Sauerteig - wie macht man den ordentlich?
wer hat da Erfahrung und kann sie teilen?
Nö.
Aber macht man den überhaupt? 😀
Man macht ihn mit Geduld 😉
Willst du ganz von Anfang an alles selbst machen, oder gehst du erstmal auf Nummer Sicher und nimmst ein Starterkit wie z.B. ein Tütchen Seitenbacher Natursauer aus dem Reformhaus?
Willst du Weizensauer oder Roggensauer machen?
Ergänzung: Sauerteig für süß.... der Hermann
https://www.smarticular.net/hermann-grundteig-anleitung-kettenbrief-fuettern/
dann hat man natürlich doch wieder nur die Industriehefekultur
Für süß (oder auch z.B. Pizza) lohnt sich eine Lievito madre 😊
(Anleitung wie unten der Roggensauerteig nur mit Weizenmehl und Wasser jeweils im Verhältnis 2:1 und warm führen)
Veröffentlicht von: @provinzkuekendann hat man natürlich doch wieder nur die Industriehefekultur
Nur für den sicheren Start.
Ich arbeite inzwischen mit Hefewasser und hab jetzt das Mischungsverhältnis mit glutenfreiem Mehl raus.
Livieto madre kannte ich bislang nicht. google ich mal.... danke für den Tipp
Danke schön!
Liebe Irrwisch für das Rezept.
Viele Grüße, Glasgraveurin
Wenn du vordergründig Brot backen möchtest, wäre die Roggenvariante für einen Sauerteig die deutlich bessere Wahl.
mein Vorschlag:
150 gr, Roggenmehl Type 1370 oder 1150
100 ml handwarmes Wasser
Zum Ansetzen eignet sich zum Beispiel eine kleine Plastikschüssel
mit einem Deckel der Belüftung zuläßt. Diese Schüssel soll nicht zu klein sein, da in ihr der Sauerteig immer wieder "aufgefrischt" wird.
Mit einem (am besten) Holzspartel /Holzlöffel Roggenmehl und Wasser gründlich verrühren.
48 Stdn. ruhen lassen. Es kann auch länger sein.
Es bilden sich Milchsäure Bakterien und der neugeborene Sauerteig
wirft so kleine Bläschen.
Jetzt kommen wieder 150 gr Roggenmehl und 100 ml handwarmes
Wasser dazu und es wird wieder glatt gerührt. Und wieder 48 Stdn.
Ruhezeit.
Zum dritten mal 150 gr Roggenmehl und 100 ml h.w. Wasser und auch das wieder glatt rühren.
Dieser kleine Sauerteig ist dann nach weiteren 24 Stunden "reif".
Ich bin auch in der Lage, Rezepte für leckeres Bauernbrot weiter
zu geben.....
ChristosFilios
oder Klaus, der erfahrene Bäckermeister.... 😯😐😀❤😀😀😀
Hallo 😊
Darf ich fragen, wieso du den als TA 166 machst?
kueken
Was ist TA 166 🤨
Teigausbeute
... wikipedia ist unser Freund (ich hab auch 🤨 gedacht):
https://de.wikipedia.org/wiki/Teigausbeute
Daraus:
Die Teigausbeute (kurz TA) ist ein relatives Maß für die aus 100 Teilen Mehl nach Mischung mit Zugussflüssigkeit (Wasser und/oder Milch) erhaltene Menge Teig. Die Mehlmenge entspricht dabei immer 100 %. Besteht ein Teig aus 10 kg Mehl und 5 Liter (= 5 kg) Wasser, so entspricht dies einer TA von 150. Wenn man allgemein von Teigausbeute spricht, so ist damit die Netto-Teigausbeute gemeint, also Getreidemahlerzeugnisse in Bezug auf Flüssigkeit im Teig.
Teigausbeuten dienen oft als Mittel, um die Handhabung von Rezepten zu vereinfachen. Sie ist aber auch ein Indikator, der Aussagen über die Mehlqualität (Wasserbindefähigkeit) erlaubt.
...
Je niedriger die TA, desto fester sind die Teige.
Je höher die TA, desto weicher sind die Teige.Vorteige werden mit einer TA von 200 oder höher hergestellt. Dadurch wird bei langen Stehzeiten eine bessere Verquellung der Mehle gefördert, da das freie Wasser leicht gebunden werden kann. Dadurch entstehen auch Geschmacksstoffe und die Backwaren bleiben länger frisch.
😀 😀 😀
Vielen Dank - darauf wär ich nie gekommen 😀
Ich bin glaub ich im Umgang mit Sauerteig etwas wurschtig 😀 ... Ich klatsch einfach 2-3 EL (oder zw. 50-75 g) auf ein 750 g Brot und schau, dass noch genauso viel im Glas für den Kühlschrank zum Wiederanfüttern verbleibt 😀
Alles was darüber hinausgeht ist mir viel zu kompliziert 😀
Damit bist du unendlich viel weiter als ich. Ich gucke ins Rezept, lese "Sauerteig", habe zumeist keine Lust, ne Tüte Trockensauerteig zu kaufen, keine Zeit/Nerven, eigenen anzusetzen - und suche mir ein Rezept mit Hefe - oder kaufe Brot. 😀 😘
Veröffentlicht von: @lubovne Tüte Trockensauerteig
*shudder*
Auch nett ist übrigens irisches Sodabread. Ich hab da bisher noch kein so richtig gutes Rezept zum selber backen gefunden, aber da kommt der Trieb von Natron mit kultivierter Buttermilch, da kannst du auch den (Milch)Kefir reinkippen. Ist dann ohne Hefe/Sauerteig.
Veröffentlicht von: @lubovDamit bist du unendlich viel weiter als ich. Ich gucke ins Rezept, lese "Sauerteig", habe zumeist keine Lust, ne Tüte Trockensauerteig zu kaufen, keine Zeit/Nerven, eigenen anzusetzen - und suche mir ein Rezept mit Hefe - oder kaufe Brot. 😀 😘
Ich habe nach einigen Monaten des Experimentierens mit Sauerteig denselben auch wieder sein lassen, zumal meinem Mann die Sauerteigbrote zu säuerlich waren.
Trotzdem backe ich schon seit einigen Jahren selber Brot. Habe ein ganz tolles Rezept mit langer Führung und entsprechend wenig Hefe. Das Brot gelingt immer und schmeckt total lecker!
Es ist das Bauernbrot von häussler - mit 1 P Trockenhefe auf 2 kg Mehl und 20 Std. Gärzeit in der Kühle. Kann man sehr gut mit verschiedenen Körnern machen.
Ich hatte letzten Sommer (danke Homeoffice...) mal einen "flotten" Livieto Madre, der war toll. Ist mir aber wieder eingegangen, weil ich das Füttern vergessen hab und er mir im Kühlschrank rumschimmelte.
Aber da ich nur mit selbst gebackenem Brot die ganze Familie zu Vollkornbrot überreden kan, backe ich seit letztem Jahr FDDB - Friss dich dumm Brot.
Ich mache da meinen eigenen Mix...
400 g Weizenmehl 550 (oder auch gröber)
200 g Roggenmehl (eigentlich 1150?, aber ich nehm auch Vollkorn)
100 g Dinkelmehl (ich nehme Vollkorn, eigentlich stand glaub ich 630 im Rezept)
50 g Weizenmehl (1050? stand glaub ich drin, aber wie gesagt, Vollkorn geht auch)
3 TL Salz
520 ml warmes Wasser
1 TL Zucker
halber Würfel Hefe (oder 1 Päckchen Trockenhefe)
mischen, verrühren, rein ins Mehl.
10 Min. kneten in der Maschine. 1 Std. ruhen lassen. 10 mal falten. In einen gewässerten und bemehlten Römertopf. In den kalten Ofen schieben.
Auf 240 Grad hochheizen, insgesamt ca. 50 Minuten drin lassen.
Dann den Deckel runter und noch ein paar Minuten bräunen (so ungefähr 10 Minuten).
Fertig.
Einfach. Und einfach lecker. Wird hier sofort angeschnitten, egal welche Uhrzeit...
Brauche keinen Sauerteig mehr - wobei ich schon gern mal einen hätte, um Paderborner selbst backen zu können. Etwas was ich schmerzlich vermisse 😉
LG
Danke für den link .... dann habe ich also bei meinem glutenfreien Rezept eine TA von 200.
sehr spannend...
Hallo 🤨
Veröffentlicht von: @provinzkuekenDarf ich fragen, wieso du den als TA 166 machst?
Und ich frage dich, wie du auf eine Teigausbeute von 166 (%) kommst.
Erstmal hat die TA keine Bedeutung bei Herstellung von eigenen Sauer-
teig.
Man nimmt einfach 150 gr/ml Wasser und 200gr Roggenmehl, das
ganze glattrühren und 48 Stdn. Ruhezeit u.s.w. (wie beschrieben)
TA = Teigausbeute ist ein Begriff aus der Bäckerei-Fachkunde.
Die TA wird bei der Bewertung der verschiedenen Mehlsorten (Typen)
berechnet. Beispiel:
100 Kg Mehl +61 Liter Wasser + 3 Kg Hefe + 2 Kg Salz + 1 Kg Backmittel ergeben 167 Kg fertigen Teig, dabei spricht man von einer TA von 167 %.
Teigausbeute wie berechnen
Ich bin immernoch nicht das Küken, aber ich mische mich trotzdem mal ein, als jemand, der keine Ahnung hat. Ich esse gerne Sauerteigbrote, hab aber noch nie eines gebacken.
Teigausbeute von 166 ist ganz simpel: Du sprichst von 150 g Mehl und 100 g Wasser. 250x100/150=166.
Warum hat die TA keine Bedeutung bei der Herstellung von eigenem Sauerteig? Je nachdem, wie viel Mehl du mit wieviel Wasser mixt, kommt doch z.B. eine ganz andere Konsistenz raus, hat das keine Auswirkung auf den Teig? Wird mein Teig denn auch was, wenn ich weniger Wasser nehme - oder deutlich mehr Wasser?
Wie gesagt, ich hab keine eigene Erfahrung, aber ich habe bis Corona kam neben einem Kollegen im Frühstücksraum gesessen, der Hobby-Bäcker ist, und der hat Wochen (!) damit verbracht, mir zu erzählen, wie er seinen Sauerteig führt und was das mit seinem Brot macht, wenn er da was verändert. Über Fluffigkeit, über Aroma, über Haltbarkeit, über... ich hab's nicht behalten, weil es für mich nur in so fern interessant war, als ich, wenn ich ihm brav zuhörte, immer mal ein Scheibchen Brot kosten durfte. 😀
Veröffentlicht von: @lubovIch bin immernoch nicht das Küken, aber ich mische mich trotzdem mal ein, als jemand, der keine Ahnung hat. Ich esse gerne Sauerteigbrote, hab aber noch nie eines gebacken.
ich kann den zweiten Teil des ersten Satzes im Bezug auf Sauerteig und Teigausbeute gerne bestätigen 😊😀
Da sagst von dir, das du noch nie ein Sauerteigbrot gebacken hast.
Ich kann von mir sagen, dass ich mehr als Millionen Sauerteigbrote gebacken habe!
Darum bin ivh dir gegenüber in dieser Angelegenheit wohl deutlich im Vorteil, oder?
Veröffentlicht von: @lubovTeigausbeute von 166 ist ganz simpel: Du sprichst von 150 g Mehl und 100 g Wasser. 250x100/150=166.
Diese Formel ist zwar nicht falsch, sie wird aber in der Praxis so nicht angewendet.
Jedes Mehl hat die Fähigkeit eine große Flüssigkeitsmenge aufzunehemen und zu binden. Hier ein Beispiel:
100 Kg Mehl Type 550 ( helles Weizenmehl)
+ 61 l Wasser
+ 3 Kg Hefe
+ 2 Kg Salz
+ 2Kg Backmittel wie z.B. Malz
----------------------------------------------------
168 Kg Teig = TA 168 % und hier spricht man von TA 168
Veröffentlicht von: @lubovWarum hat die TA keine Bedeutung bei der Herstellung von eigenem Sauerteig? Je nachdem, wie viel Mehl du mit wieviel Wasser mixt, kommt doch z.B. eine ganz andere Konsistenz raus, hat das keine Auswirkung auf den Teig? Wird mein Teig denn auch was, wenn ich weniger Wasser nehme - oder deutlich mehr Wasser?
Die TA hat wirklich keine Bedeutung bei der Herstellung von Sauerteig. Sie kommt in der Praxis zur Anwendung / Berechnung bei der Bestimmung der Teigkonsistenz. Von Hand verarbeitetet Teige brauchen eine wesentlich andere Beschaffenheit in Konsistenz bzw.
Festigkeit als Teige die vollkommen maschinell verarbeitet werden.
Liebe Grüße und bleib gesund
C.F.
Grade weil ich keine Ahnung habe - in diesem Gebiet - bin ich jetzt vielleicht etwas hartnäckig und wirke nervig, das sit aber nicht mein Ziel. Ich mag Dinge gerne verstehen, und wenn ich nicht verstehe, frage ich weiter nach. Ich hoffe, das ist ok.
Denn grade weil du, mit Millionen gebackenen Sauerteigbroten, natürlich im Vorteil bist, gehe ich davon aus, dass du großmütig mich von deiemn Wissen und deiner Erfahrung profitieren lässt - sollte ich je den Mut und die Muße finden, Sauerteigbrot selbst zu backen, werde ich an diesen Austausch denken - und hoffentlich davon profitieren. Bis jetzt noch nicht so recht, denn ich hab noch nicht verstanden. Drum jetzt weiter mit meinen Fragen. 😉
Ok. Du hast in deinem Rezept für Sauerteig-Ansatz
100 g Mehl
+ 66 g Wasser
=166 g Teig genommen.
Warum nimmst du 100 g Mehl und 66 g Wasser - und nicht 100 g Mehl und 100 g Wasser? Oder 100 g Mehl und 50 g Wasser? Grade 100 g Mehl und 100 g Wasser ist was, woran ich mich noch aus den Diskussionen am Frühstückstisch unter den Hobbybäckern um mich rum gut erinnere.
Es muss ja einen Grund haben, warum du, als Bäckermeister, nicht 100 g Mehl und 100 g Wasser, sondern ganz explizit 100 g Mehl und 66 g Wasser empfiehlst. Den hätte ich gerne erklärt, um zu verstehen. 😊 Dankeschön dir für die Geduld!
Hallo lubov
...mein zweiter und dritter Vorname ist Geduld + Grossmütig....❤😀😇
Veröffentlicht von: @lubovOk. Du hast in deinem Rezept für Sauerteig-Ansatz
100 g Mehl
+ 66 g Wasser
=166 g Teig genommen.
Wo hast du das gelesen, wer hat es dir gesagt ?
Ich sprach von 150 Gr Roggenmehl und 100 Gr/ml handwarme Wasser. Das Ganze glattrühren und 48 Stdn. ruhen lassen usw.
In erster Linie kommte es darauf an aus Roggenmehl und Wasser eine
weiche masse anzurühren-
völlig wurscht, ob 99 gr Mehel und 66 gr/ml Wasser oder 187 gr Mehlund 111 gr/ml Wasser oder 300 gr mehl und 200 gr/ml Wasser.
Es sollte ein sehr weicher Sauerteigansatz sein, weil sich in dieser Konsistenz die Milschsäurebakterien und dir zur Gährung notwen-digen Hefesprossen entwickeln.
Mit den 100 gr Mehl und 66 gr/ml Wasser habe ich mich falsch ausgedrückt oder es kam nicht richtig rüber...
Nachtrag vom 12.01.2021 1314
ich sprach aber zu keiner Zeit von 100 gr Mehl und 66 gr/ml Wasser !!!
Der Grund für das Mischverhältnis
Hallo Chefbäcker! 😊
Veröffentlicht von: @christosfiliosVeröffentlicht von: @lubovOk. Du hast in deinem Rezept für Sauerteig-Ansatz
100 g Mehl
+ 66 g Wasser
=166 g Teig genommen.Wo hast du das gelesen, wer hat es dir gesagt?
😀 Das ist simpler Dreisatz. Wenn du 150 g Mehl und 100 g Wasser nimmst, kannst du die Menge - immer im Verhältnis zueinander - ja vergrößern oder verkleinern. Du kannst also 300 g Mehl und 200 g Wasser nehmen - und der Teig sieht ganz genauso aus, wie der, den du aus 150 g Mehl und 100 g Wasser machst - nur eben die doppelte Menge. Ebenso kann man 75 g Mehl und 50 g Wasser nehmen - oder eben 100 g Mehl und 66 g Wasser. Die Mischung ist dann immer gleich fest bzw. gleich flüssig. Und dieses "gleich fest oder gleich flüssig" ist, glaube ich, die Frage der Fragenden hier. 😀
Du sagst:
Veröffentlicht von: @christosfiliosEs sollte ein sehr weicher Sauerteigansatz sein, weil sich in dieser Konsistenz die Milschsäurebakterien und dir zur Gährung notwendigen Hefesprossen entwickeln.
... und das verstehe ich. Soll heißen: Kippe ich - immer im Verhältnis - zu viel Wasser drauf, verhungert vielleicht irgendwas, was arbeiten soll, und haue ich zu viel Mehl rein, frisst sich vielleicht was anderes doof und verdrängt etwas, was eigentlich auch noch arbeiten sollte. Oder so.
Bleibt mein Grübeln übrig, warum die Hobbybäcker so von "Gleiche Menge Mehl wie Wasser" schwärmen, während du sagst: "Mehr Mehl als Wasser".
Vielen dank für die Blumen...😀😀🤓🤓😉
Veröffentlicht von: @lubovBleibt mein Grübeln übrig, warum die Hobbybäcker so von "Gleiche Menge Mehl wie Wasser" schwärmen, während du sagst: "Mehr Mehl als Wasser".
Ich habe mir 13 jahren, am 1.April 1959 eine "Lehre", so nannten wir das damals im vorigen Jahrhundert, begonnen.
Und Mehlsorten jeglicher Art und ebenso der Sauerteig wurden zu meinen ständigen Begleitern. Bis 2009 in großem Stil und dann nur noch hobby mäßig.ich backe hezte noch 2x in der Woche 2 große 2,5 Kg
Bauernlaibe mit eigenem Natursauer für Freunde und die Familie.
Es ist eben meine Erfahrung, dass die beste Ansatzform für eigenen
Natursauerteig auf Roggenbasis 3 teile Mehl und 2 Teile Wasser ist und bleibt.
Ein Teil meiner theoritischen Meisterprüfung 1970 an der Bäckererei-
fachschule in Olpe/Sauerland war eine ausführliche Abhandlung über die in Deutschland praktizierten Sauerteigführungen.
Prüfungsnote in Theorie und Praxis : eins mit Auszeichnung.
Lass das Grübeln und folge meinem Rat und meiner Empfehlung...😀
Liebe Grüße und bleib gesund
C.F.
der Chefbäcker 😯😀🤓
Ich geb ja zu, dass mir, gerade von Profis, wenn es nicht in einer Arbeitssituation ist (in der vielleicht gerade keine Zeit ist oder die Personalressourcen zu knapp sind, um sich mit dem "warum so und nicht anders" zu beschäftigen), ein "weil ich es sage" ohne Erklärung auf meine Frage nach dem "Warum"... keine Befriedigung liefert. Da bin ich schwierig, ich weiß. Aber "weil ich es sage" hat mich noch nie überzeugt - weder von Professoren noch von Doktoren, noch von Handwerksmeistern mit Sternchen.
Du sagst, du seist geduldig und langmütig und großzügig. Nun denn, ich nehme dich weiter beim Wort und bitte um mehr Austausch. 😊
Es könnte ja vielleicht doch Gründe geben, warum du etwas so machst, wie du es machst - außer "hab ich schon immer so gemacht".
Gerade, wenn du dich doch mit unterschiedlichen Sauerteigführungen in ganz Deutschland (!cool!) beschäftigt hast - da musst du doch Vor- und Nachteile genannt haben - oder nicht? Die machen doch sicher nicht alle überall den Natursauerteig mit 3:2? Und sie werden doch Gründe haben, zu tun, was sie tun? Oder nicht? 😀
Dann sag doch bitte, für den neugierigen Laien, bloß mal einen oder zwei.
Eben grade, weil ich jetzt von so vielen Leuten "ein Teil Mehl und ein Teil Wasser ist optimal!" gehört habe, würde mich sehr interessieren, was an 3:2 anders oder besser ist - also, mal abgesehen von "der Ansatz ist fester".
Auch dir liebe Grüße, und immer schön gesund bleiben!
Veröffentlicht von: @lubovEs könnte ja vielleicht doch Gründe geben, warum du etwas so machst, wie du es machst - außer "hab ich schon immer so gemacht".
Er sprach von seiner Erfahrung, was ich durchaus für einen Grund halte, der nichts mit 'hab ich schon immer so gemacht' zu tun haben muß. 😌
Danke ! Sehr aufmerksam ! 😀😉❤
Nun haben ja andere andere Erfahrungen gemacht. Ich hatte gehofft, du wärest bereit, deine Erfahrungen erzählend zu teilen - also etwas ausführlicher als "klappt am besten". Was ist schlechter gewesen, wenn du andere Mischverhältnisse genommen hast? Was ist das besonders schöne an dem Brot mit deinem Mischverhältnis? Du bist doch Bäcker, plauder doch bitte mal aus dem Nähkästchen, und wedel nicht mit Zeugnissen! 😀 ❤
Veröffentlicht von: @lubovDu bist doch Bäcker, plauder doch bitte mal aus dem Nähkästchen, und wedel nicht mit Zeugnissen! 😀
Der Ton macht die Musik....
ein jeder ist seines Glückes Schmied,
aber nicht jeder Schmied hat Glück....
weiter oben gab es doch viele Vorschläge, die dir bestimmt weiter helfen.
Viel Erfolg beim backen
und bleib gesund.
Offtopic Ton.
Was genau hat dir denn an meinem "Ton" nicht gefallen? Ich mag direkt sein, aber ich habe höflich mit "bitte" gearbeitet, ich habe dich nicht beleidigt, ich habe Verständnis - und das auch gezeigt - für dein wiederholtes "ich weiß was, aber ich sag es nicht". Ich habe nie bezweifelt, dass du Ahnung hast, ganz im Gegenteil. Ich habe nur darum gebeten (!), dass du das inhaltlich ausfüllst. Wie genau hätte ich das denn tun müssen, um tatsächlich eine inhaltliche Antwort zu bekommen?
Wie soll ich denn lernen und verstehen, wenn ich auf meine Fragen keine klare, inhaltliche Antwort bekomme?
Hier:
https://www.youtube.com/embed/HAPDJEM4Eys
kommen in den ersten fünf Minuten ein paar Dinge zum Unterschied zwischen festen und weichen Sauerteigen (anderes Aroma, Gluten bleibt erhalten).
Zum Beispiel für Ciabatta stolpert man übrigens auch mal über so nette Aussagen wie "Der weiche Teig (TA 184!) lädt das Gärgas geradezu ein, große Blasen zu bilden. Ich arbeite mit einem festen Weizensauerteig (TA150), um das Teiggerüst nicht zu sehr zu schwächen."
Es ist sozusagen durchaus komplex 😀
Veröffentlicht von: @provinzkuekenEs ist sozusagen durchaus komplex 😀
Danke. Drum.
Ich sag ja - am einfachsten ist, ich lass mich von Leuten einladen, die gutes Brot backen. 😉
Wobei... deinen Standardteig für Volkornbaguette mach ich mittlerweile im Schlaf, auch aufgepimpt. Aber das ist halt doch anders als Sauerteigbrot, oder großporiges Brot oder... es gibt einfach so viele Varianten... 😀
Veröffentlicht von: @lubovdeinen Standardteig für Volkornbaguette
😀 den gibt's bei mir ja gar nicht mehr. Aber ich hab auch keine Bäckerhefe mehr im Haus. Glaub ich. Vielleicht noch irgendwo ein Beutel Trockenhefe, müsste ich schauen.
Veröffentlicht von: @lubovIch sag ja - am einfachsten ist, ich lass mich von Leuten einladen, die gutes Brot backen. 😉
oder eben ein richtiges Rezept raussuchen und das wieder und wieder machen, bis du es gut genug kennst um Dinge zu verändern. Sauerteigbrot hält sich auch wirklich gut, Schimmel hatte ich da noch nie dran und das trocknet selbst angeschnitten grob nicht aus. Also so ein Brot kriegt man auch alleine gut platt bevor es nicht mehr so richtig lecker ist.
Veröffentlicht von: @provinzkuekenoder eben ein richtiges Rezept raussuchen und das wieder und wieder machen, bis du es gut genug kennst um Dinge zu verändern.
Über einen guten Tipp freu ich mich - und werde eine Woche meines nächsten längeren Urlaubs dann mit "eigenen Sauerteig ansetzen" blocken. Also, nicht eine Woche vor der Schüssel sitzen. 😀 Aber Zeit einplanen,mich darum zu kümmern.
Ah, und bitte erzähl mir nicht, warum du keine Bäckerhefe mehr nutzt. Ich mag das Brot, und wenn mein gekauftes morgens plötzlich Haare hat, kriege ich es noch gebacken und bin trotzdem um sechs im Büro! 😀
Veröffentlicht von: @lubovwerde eine Woche meines nächsten längeren Urlaubs dann mit "eigenen Sauerteig ansetzen" blocken.
das dauert in Summe keine zwanzig Minuten 😉 Du musst nur zwischen den Arbeitsschritten immer so lang warten.
Moment, biete lustigen Iren für die Anweisungen: https://www.youtube.com/watch?v=2FVfJTGpXnU
der hat auch ein paar Brote mit ausführlicher Anleitung für "ich weiß noch nicht recht ob ich Spaß am backen habe und hab ne normale Küche und ne Hand am Arm"-Menschen.
Mein Standardroggen-wenigdenken ist (hatte ich das hier nicht schon irgendwo gepostet?)
200 g Ansatz aus dem Kühlschrank
200 g Roggen
200 g Wasser
optional in extra Schüssel: 100 g Schrot (Grünkern und Weizen hatte bisher) mit kochendem Wasser überbrühen; Menge hab ich auswendig grade gar nicht, Größenordnung 300 g. Das ist das Brühstück.
beides über Nacht stehen lassen
300 g Roggen
300 g Wasser
zum Roggensauerteig dazu, 200 g Ansatz zurück ins Glas.
12-15 g Salz (je nachdem ob mit oder ohne Schrot) Salz, 100 g Roggenmehl, Brühstück dazu.
Ich mach das in einer Kastenform ohne Deckel (uwyh...), die ich einöle und mit gemahlenen Haferflocken ausstreue.
Da darf der Teig nochmal ein paar Stunden gehen, bis grob verdoppelt. Dann kommt das Glas mit dem Ansatz in den Kühlschrank und die Kastenform mit dem Brotteig in den heißen Ofen bei 190 ° für ca. 1 Stunde. Aus dem Ofen nehmen, aus der Form nehmen und dann zurück in den Ofen zum Abkühlen bis zum nächsten Morgen.
Teig, der nicht mehr in die Kastenform passt, wird in Silikonmuffinförmchen gepackt und nach ca. 35 Minuten aus dem Ofen genommen. Die Kinder reißen mir das aus der Hand.
Veröffentlicht von: @lubovAh, und bitte erzähl mir nicht, warum du keine Bäckerhefe mehr nutzt. Ich mag das Brot, und wenn mein gekauftes morgens plötzlich Haare hat, kriege ich es noch gebacken und bin trotzdem um sechs im Büro! 😀
jupp, Hefe ist schnell 😀 Sauerteig erfordert Planung. Dafür hat das entstehende Brot nicht überraschend Haare. Und Weizensauerteig kann viel; zum Beispiel Pizzateig, den man nicht unter 100 Belägen verstecken muss, weil er *schmeckt*. Und aus den Resten gibt es Grissini, die ohne Tierprodukte käsig schmecken (in a good way, so ein bisschen wie Käsestangen, diese Blätterteigdinger).
Veröffentlicht von: @provinzkuekenUnd Weizensauerteig kann viel; zum Beispiel Pizzateig, den man nicht unter 100 Belägen verstecken muss, weil er *schmeckt*.
Wobei ein Hefe-Pizzateig (500gr Pizzamehl, 300gr Wasser (bei meinem Mehl reichen auch 280gr), 5gr Hefe), den Du gut ausgeknetet mindestens einen Tag im Kühlschrank ruhen läßt, auch sehr gut schmeckt.
Man muß sich halt nur von der Vorstellung verabschieden, geschmackvolle Teige müßten ruck-zuck gehen. Gibt's natürlich auch, aber bei Vielen will gut Ding doch Weile haben. 😊
mit dem Tag ruhen und winzigen Mengen Hefe hab ich seinerzeit auch probiert, aber LM ist nochmal was ganz anderes 😎 (außerdem ist mir Hefe dauernd schlecht geworden oder ich hatte sie nicht da, wenn ich sie wollte. Den LM muss ich im schlimmsten Fall zwei Mal auffrischen und alles ist gut.)
Aber
Veröffentlicht von: @mrorleanderMan muß sich halt nur von der Vorstellung verabschieden, geschmackvolle Teige müßten ruck-zuck gehen.
jupp.
Veröffentlicht von: @provinzkueken(außerdem ist mir Hefe dauernd schlecht geworden
Das kann ich bei Rezepten, in denen ein halber Hefewürfel benutzt wird, gut nachvollziehen. Geht super auf, ist aber... belastend. Aber da ist die jeweilige Empfindlichkeit vermutlich unterschiedlich.
Sicher geht Pizzateig auch über die Säuerung - der gute Ploetz favorisiert ihn ja auch - aber ich bin, zumindest an dieser Stelle, doch ein Hefe-Fan geblieben. 😊
Veröffentlicht von: @mrorleanderSicher geht Pizzateig auch über die Säuerung - der gute Ploetz favorisiert ihn ja auch - aber ich bin, zumindest an dieser Stelle, doch ein Hefe-Fan geblieben. 😊
LM geht ja warm, das ist also schon klar mehr hefig als milchsauer. Aber ich werde dich dann einfach beim nächsten Treffen mit von uns bedienter Küche davon überzeugen 😀 (oder mich zumindest bemühen).
Und der gute Ploetz führt seinen Weizen TA150 glaub tatsächlich kalt oder stellt ihn sogar jedes Mal neu her mit wenig RST TA200, da bin ich mir grade nicht sicher (dachte, ich hätte sowas irgendwo mal gelesen, wo er schrieb, wieso er es nicht LM nennt, aber ich lese ihn nicht so wahnsinnig oft, weil ich da jedes Mal rausgehe mit "ok, ich brauche *lange Einkaufsliste*"), aber das ist dann schon ein anderes Tierchen.
Allerdings hab ich mich mittlerweile an einigen Stellen an die gewisse Säure gewöhnt, die von echter Fermentation kommt, also vielleicht täusche ich mich da, wie sauer der Teig doch ist. Aber die Kinder sind auch begeistert und das kann man weder von Milchkefir noch von Schnibbelbohnen oder sonst irgendwelchen Fermenten, die ich bislang angeboten habe so sagen. (außer Wasserkefir, aber der ist einfach bocksüß zu dem Zeitpunkt wo er noch nicht zuviel Alkohol für Kinder hat)
Veröffentlicht von: @mrorleanderDas kann ich bei Rezepten, in denen ein halber Hefewürfel benutzt wird, gut nachvollziehen. Geht super auf, ist aber... belastend.
und jetzt beim zweiten Lesen verstehe ich auch endlich, was du mit belastend meinst 😀
Nein, mir ist nicht von der Hefe schlecht geworden (da bin ich überraschend unempfindlich), mir ist der Hefewürfel regelmäßig schlecht geworden, insbesondere zweite Hälften/restliche Teile. Einfrieren (dann hat man halt vor allem noch die Enzymaktivität, aber das reicht für die meisten Rezepte) hab ich grob zeitgleich entdeckt wie ich dann diesmal ernsthafter mit den Sauerteigen angefangen habe und dann hab ich sie doch nicht benutzt. Hab sie letztens mit Gefrierbrand dann auch weggeworfen.
Pizza mit Sauerteig ????
Ist wie die feine Dame mit Kopftuch und Helm 😀😀🤓🤨😉😊
Veröffentlicht von: @christosfiliosIst wie die feine Dame mit Kopftuch und Helm 😀😀🤓🤨😉😊
🤨 ich hab keine Ahnung, was genau mir das sagen soll. Ist das gegen Islam? Oder können Frauen keinen Standards für Eleganz entsprechen, wenn sie auf dem Fahrrad ihren Kopf beschützen, weil der wertvoll ist? Oder was genau bedeutet das?
Pizza mit Sauerteig ist wie man das gemacht hat, bevor es Hefe in handlichen Würfeln aus industrieller Herstellung gab und wie das in traditionsreichen Küchen noch immer gemacht wird. Wenigstens bei Ciabatta hat sich das auch recht flächendeckend gehalten, dass Leute sich nicht trauen, das (nur) mit gepresster Hefe zu machen. Aber ja, da ging das Wissen immer mehr verloren.
Es gibt ja auch Menschen, die glauben, man könne Käse oder Joghurt nur machen, wenn man lustige Kulturen aus Tütchen dazukippt, als hätte es keine vielfältige Käseproduktion lange vor industriellen Prozessen gegeben 🤷♀️
Das sollte ein WITZ sein!!
Du hast mich gründlich mißverstanden......🤨😉😊😢😯
Pizza mit Sauerteig ist, entschuldige bitte, grober Unfug !
Ciabatta iat eine Brotart und natürlich mit Sauerteig.
Niemals hat je ein Italiener , Erfinder der Pizzen, für die Teiglockerung Sauerteig verarbeitet. Immer nur Mehl+Wasser+Salz+Hefe !
Veröffentlicht von: @provinzkueken🤨 ich hab keine Ahnung, was genau mir das sagen soll. Ist das gegen Islam? Oder können Frauen keinen Standards für Eleganz entsprechen, wenn sie auf dem Fahrrad ihren Kopf beschützen, weil der wertvoll ist? Oder was genau bedeutet das?
wie schon oben erwähnt: "Du hast mich gründlich mißverstanden!!!
Du fragst mich:
"Ist das gegen Islam?"
Wie kommst du nur auf das schmale Brett????
Pizza - Sauerteig oder Hefeteig oder...
Veröffentlicht von: @christosfiliosNiemals hat je ein Italiener , Erfinder der Pizzen, für die Teiglockerung Sauerteig verarbeitet. Immer nur Mehl+Wasser+Salz+Hefe !
Ok, dann war die Familie meiner Klassenkameradin, die in unserem Ort die Pizzeria betrieben und die aus Kalabrien kamen, keine "echten Italiener".
Die haben nämlich keine Hefe in ihren (übrigens wirklich leckeren) Pizzateig getan, sondern nur Mehl+Wasser+ganz wenig Salz. Und zwar in einem Mischungsverhältnis, das über Generationen tradiert war. Sie waren mit italienischer Leidenschaft überzeugt, dass nur Stümper Hefe an Pizzateig tun. 😀
Da ich nun hier - auch von dir - gelernt habe, dass die Zeit den Teig säuert und gleichzeitig für Luft sorgt, verstehe ich auch den Hinweis der Klassenkameradin, dass der Teig nie ganz aufgebraucht werden darf (offenbar war es ein Sauerteig, der gefüttert wurde!). Damals war mir das alles völlig rätselhaft, aber wichtig war, dass es schmeckte, und es schmeckte super. 😉
Veröffentlicht von: @lubovDa ich nun hier - auch von dir - gelernt habe, dass die Zeit den Teig säuert und gleichzeitig für Luft sorgt, verstehe ich auch den Hinweis der Klassenkameradin, dass der Teig nie ganz aufgebraucht werden darf (offenbar war es ein Sauerteig, der gefüttert wurde!)
Das war dann eventuell auch eine Pâte fermentée.
Sauerteigansatz im klassischen Sinne ist Wasser+Mehl(+Wilde Hefen), und eben kein Salz. In einer Pâte fermentée sind alle Zutaten im entsprechenden Verhältnis drin.
Könnte auch wirklich sein, das scheint für Pizza besonders sinnvoll: "Das Salz reguliert die Säurebildung und Hefevermehrung, sodass ein aromatischer Vorteig mit einer milden Säure entsteht."
https://www.baeckerlatein.de/pate-fermentee/
Veröffentlicht von: @lubovSie waren mit italienischer Leidenschaft überzeugt, dass nur Stümper Hefe an Pizzateig tun. 😀
hehe. Ja, so hatte ich das auch wahrgenommen, allerdings nicht ganz so eindrücklich.
Ob in dem Vorteig Salz war, kann ich nicht sagen. Vielleicht kam er auch nur in den Teig, der dann direkt verbacken wurde? Jedenfalls spannend, was Mehl und Wasser und Natur so miteinander tun können.
Veröffentlicht von: @lubovOb in dem Vorteig Salz war, kann ich nicht sagen. Vielleicht kam er auch nur in den Teig, der dann direkt verbacken wurde?
beides möglich.
Veröffentlicht von: @lubovJedenfalls spannend, was Mehl und Wasser und Natur so miteinander tun können.
sehr!
Veröffentlicht von: @provinzkuekenUnd Weizensauerteig kann viel; zum Beispiel Pizzateig, den man nicht unter 100 Belägen verstecken muss, weil er *schmeckt*.
Ich backe ja seit vielen Jahren vieles selbst und wirklich schmecken tut mir nach wie vor weder Brot noch Pizzateig.
hallo lubov,
hier ein kleiner Tip für ein kräftiges Bauernbrot :
400 gr fertiger Sauerteig
200 gr Roggenmehl Type 1150 oder 997
700 gr Weizenmehl dunkel Type 1050
100 gr Weizenmehl hell Type 550
630 ml Wasser (handwarm)
25 gr Salz
30 gr Brotgewürz (gem. Kümmel + Koriander )
1 Päkchen Frischhefe
ca. 200 gr Altbrot gemahlen und mit etwas Wasser eingweicht.
Roggenmehl + Sauerteig + Alt/Restbrot + Hefe und halbe Wassermenge in die Küchenmaschine geben und 2 Minuten
durchmischen.
15 Minuten Ruhe. Dann kommt das restliche Wasser dazu und wieder laufen lassen. Mit dem Restmehl, welches nach und nach
zugegeben wird, erfolgt auch die Zugabe von Salz + Brotgewürz.
8 bis 9 Minuten sollte der Teig gut durchgeknetet werden.
Am besten mit dem Knethaken der Kü.-maschine.
Der Teig sollte auf keinen Fall zu fest werden. Nach dem Knetvorgang wird der Teig auf der Arbeitsfläche noch mal von Hand durchgearbeitet und in eine passende Schüssel gegeben und dann abgedeckt zwei Stunden ruhen lassen.
Die Zeit ist notwendig, dass die für ein gutes Brot wichtigen Aroma-
und Geschmachstoffe sich entwickeln können.
Nach der Teigruhe wird der Teig geteilt. Ein Teil (Hälfte) kommt in die
Schüssel zurück und wartet abgedeckt. Bestenfalls hat er nochmal die Chance, weiter an seinem guten Aroma zu arbeiten.
Der andere Teil wird kräftig "rundgestossen" in mehl gerollt und kommt dann zur sogenannten "Stückgare" in einen runden 1,5 bis 2,0
Kg Brotgärkorb. Gärzeit etwa 40 bis 70 Minuten.
Der Ofen muß vorgeheizt werden. 250 Grad C.
Ich backe meine Brote in einem haushaltsüblichen MIELE -Herd.
Allerdings auf einer Steinplatte (Pizzaplatte) Unterste Schiene; Ober-Unterhitze.
Anbacken bei voller Hitze 250 Grad und dann sofort auf 210 Grad
runter gehen. So backt das ca 1,9 Kg Brot 65 Minuten. Es bekommt eine g...., nein leckere Kruste und ist sehr beliebt.....
Wenn das erste im Ofen ist, kommte die zweite Teighälfte dran.
Rundgewirkt, in Mehl gerollt und dann ins Gärkörbchen.....
Sollten Fragen auftauchen, ich gebe Auskunft (gerne 😐😀😉😉🙁❤
Hab lieben Dank!
Das klingt gut (obwohl ich z.B. nicht weiß, wo ich 200g Altbrot herbekomme, aber das kläre ich, wenn es soweit ist)!
Sollte ich je eine ordentliche Küche haben (soll heißen eine, in der ich eine Küchenmaschine, eine Pizzaplatte und einen Brotgärkorb lagern kann) wird das eines der ersten dort auszuprobierenden Rezepte. 😊
Grässlich, wenn die Küche die Größe eines Strandhandtuches hat...
😧😯😐
Es kommt auf die Größe des Strandhandtuches an.....
Vom Balkon aus sehe ich auf das Centr.'O
...solltest du nich zu weit weg wohnen, würde ich auch Brot ausliefern ....
natürlich kostenfrei !
Dann könntest du schon mal schmecken, was beim backen in Zukunft auf die wartet...❤😯😯😯
Brot-Lieferdienste
Veröffentlicht von: @christosfilios...solltest du nich zu weit weg wohnen, würde ich auch Brot ausliefern ....
natürlich kostenfrei !
Das ist tatsächlich ein unglaublich liebes Angebot. Danke! Aber 400 km sind so weit, da wäre das Brot nicht mehr wirklich frisch. 😀
nach Süden, Osten , Westen , Norden ?
Veröffentlicht von: @lubovAber 400 km sind so weit, da wäre das Brot nicht mehr wirklich frisch.
na ja, einer der Gründe, Sauerteigbrot zu essen, ist ja gerade, dass es nicht nur am Backtag schmeckt. Bzw. Roggenbrot schmeckt eigentlich überhaupt erst am nächsten Tag. Der Geschmack entwickelt sich sogar über die Zeit weiter. Bei richtiger Lagerung wird es auch nicht trocken (selbst einfach offen angeschnitten rumliegen übersteht ein ordentliches Brot nen Tag ohne nennenswert Richtung Backstein zu wandern).
Wenn man früher nur einen Backtag pro Woche hatte, haben Leute da auch nicht sechs Tage kein oder altbackenes Brot gegessen. Das macht gutes Brot schon mit. Dass ein gutes Roggenbrot lecker bleibt, rechnet sich Gerüchten zufolge bei guter Lagerung unangeschnitten und bei angemessener Größe auch eher in der Größenordnung Wochen als Stunden.
Also wenn man die 400 km nicht gerade zu Fuß überbrückt mit dem Navigationssystem der Israeliten seinerzeit oder kurz vor Weihnachten mitten in einer Pandemie einen Lieferdienst bemüht, wäre das nicht das riesige Problem.
😀 Ok.
400 km Südlich . westlich . nördlich , östlich ?
Immer die A2 lang.
gibts bei Magdeburg einen Sportflughafen?
😀
Sowas: Flugplatz Schönebeck-Zackmünde, 39249 Pömmelte -?
Ansonsten Flugplatz Magdeburg/City?
Kann es sein, dass du das falsche Video verlinkt hast?
nein. Aber es war nur ein beiläufiger Kommentar, nicht fünf Minuten zu dem Thema.
Schade, dass du nicht einfach den halben Satz zitiert hast.
Veröffentlicht von: @christosfiliosDie TA wird bei der Bewertung der verschiedenen Mehlsorten (Typen) berechnet.
Was hat das mit den Mehlsorten zu tun?
Also mein Weizensauerteig mit TA 200 verhält sich völlig anders als mein Weizensauerteig mit TA 150 🤷♀️ (und wie ich zu den 166 komme hat lubov ja schon erläutert). Roggen kannte ich bislang ausschießlich als TA 200 und finde das schon relativ fest, allerdings nutze ich auch Vollkornmehl, das macht auch einen Unterschied im Wasserbedarf. Ob das sonst einen Unterschied macht kommt vermutlich darauf an. Ich habe schon Rezepte gemacht mit 20 g Ansatz (der dann nach Rezept vermehrt wurde), da ist auf ein Kilo Brot der Unterschied im Wasser irgendwo im Bereich des Messfehlers. In anderen Rezepten wo der Ansatz vermehrt wird auf über ein Kilo und dann noch ein bisschen Salz und Extramehl dazu kommt für das Brot macht es einen riesigen Unterschied.
Oder bei meinen Grissini, da sind 115 g Sauerteig drin und es kommen knapp 400 g Grissini raus. TA 150 oder TA 200 ist ein Unterschied den ich beim kneten schon recht früh merke und wo ich durch zusätzliches Wasser ausgleichen muss.
Wenn man natürlich immer das gleiche (eigene) Rezept macht, in dem berücksichtigt ist, wie der eigenen Sauerteig zusammengesetzt ist, ist es völlig egal. Aber, wie gesagt, ich kenne RoggenST nur als 1:1-Verhältnis.
Meine Frage war auch gar nicht als Angriff gemeint, ich war nur neugierig. Hätte ja sein können, dass du da irgendwelche Vorteile siehst/hast und ich hätte was lernen können (und nur weil ich etwas nicht kenne heißt das ja noch lange nicht, dass das nicht gut wäre oder es das nicht gibt), aber ich höre da raus "historisch gewachsen".
Sauerteig herzustellen, das interessiert mich auch sehr. Wir wollen uns nämlich selbst ein Sauerteigbrot backen. Allerdings nicht mit Weizenmehl, sondern mit Roggenmehl.
Die heutigen Brote schmecken mir überhaupt nicht mehr.
