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Backtipp?


Neubaugöre
Themenstarter
Beiträge : 11799

Ich hab gestern wieder Brötchen gebacken, die aus der Wölkchenbäckerei. Egal, welche ich nehme, die gehen nie richtig auf. Was mache ich falsch? Ich hab die Backmischung für Brötchen (eine von diesen) geschenkt bekommen und die gehen richtig auf, sind schön fluffig und porig am Ende. Meine gehen nie so auf. Jetzt achte ich schon drauf, dass das Backpulver nicht schon verfallen ist 😀 und gehe auch dem Hinweis nach: wenn man den Teig zu lange rührt, verliert das Backpulver an Kraft. Ich hab schon kaum "gerührt", lange quellen lassen (weil viel Kleie) und dennoch ... das Komischste ist eben, dass (auch wenn es gestern andere waren) die Brötchen der Backmischung immer werden, verwende ich dieselben Zutaten einzeln, mach die also selbst, dann gehen die nie auf.

*verzweifeltbin* 🙁 🤨 😐
Weiß jemand Rat?

Antwort
36 Antworten
Ultreia
Beiträge : 185

Ich habe das Buch gerade nicht parat, aber kommt das Hefe rein, die du vielleicht nicht richtig behandelst?
Welche Zutaten sind denn in einem der Rezepte konkret drin?

ultreia antworten
10 Antworten
Neubaugöre
(@neubaugoere)
Beigetreten : Vor 11 Jahren

Beiträge : 11799

Nein, die werden alle ohne Hefe gebacken, immer mit Backpulver.
https://www.woelkchenbaeckerei.de/

neubaugoere antworten
Ultreia
(@ultreia)
Beigetreten : Vor 7 Jahren

Beiträge : 185

Ich habe das Buch jetzt rausgekramt, ich habe daraus noch nicht viel gebacken. Hast du die hellen Brötchen, die smarten oder ganz Andere gebacken?
Ohne die Zutaten zu kennen ist es schwierig etwas zu dazu zu sagen 😊

ultreia antworten
Neubaugöre
(@neubaugoere)
Beigetreten : Vor 11 Jahren

Beiträge : 11799

gestern die Haferknaller, sonst die Kraftbrötchen, manchmal auch die Krustenbrötchen

neubaugoere antworten
Herbstrose
(@herbstrose)
Beigetreten : Vor 7 Jahren

Beiträge : 14193

Hast du das Backpulver mit dem Mehl vermischt und das Mehl gut gesiebt?

(Kleiner Gag am Rande: mein Smartphone wollte das s in gesiebt durch ein l ersetzen)

herbstrose antworten
Neubaugöre
(@neubaugoere)
Beigetreten : Vor 11 Jahren

Beiträge : 11799
Veröffentlicht von: @herbstrose

(Kleiner Gag am Rande: mein Smartphone wollte das s in gesiebt durch ein l ersetzen)

😀 😀 🥰 loveyourSmartphone

Veröffentlicht von: @herbstrose

Hast du das Backpulver mit dem Mehl vermischt und das Mehl gut gesiebt?

Die Brötchen gestern - Haferknaller - werden ohne Mehl gebacken.

neubaugoere antworten
Herbstrose
(@herbstrose)
Beigetreten : Vor 7 Jahren

Beiträge : 14193

Ok. Bei diesem Rezept würde ich das Backpulver mit der Haferkleie vermischen.

Wenn man Backpulver direkt in flüssige oder feuchte Zutaten gibt, klumpt es leicht. Deshalb wird es am besten mit den trockenen Zutaten vermischt und erst dann zum Teig gegeben.

herbstrose antworten
Neubaugöre
(@neubaugoere)
Beigetreten : Vor 11 Jahren

Beiträge : 11799
Veröffentlicht von: @herbstrose

Wenn man Backpulver direkt in flüssige oder feuchte Zutaten gibt, klumpt es leicht. Deshalb wird es am besten mit den trockenen Zutaten vermischt und erst dann zum Teig gegeben.

Hab ich auch gemacht. Die kommen dann zu dem verquirlten Quark mit dem Ei. Zum Schluss die Flohsamenschalen und das Wasser. Dann noch ruhen. - Auch hier noch mal die Frage: Verliert dann das Backpulver nicht an Kraft, wenn es quasi 20 Min (Rezept) schon mit den feuchten Zutaten zusammen ist?

neubaugoere antworten
Herbstrose
(@herbstrose)
Beigetreten : Vor 7 Jahren

Beiträge : 14193

Verliert dann das Backpulver nicht an Kraft, wenn es quasi 20 Min (Rezept) schon mit den feuchten Zutaten zusammen ist?

Nein.

Aber es verliert seine Kraft, wenn du den Ofen nicht richtig verheizt.

herbstrose antworten
Neubaugöre
(@neubaugoere)
Beigetreten : Vor 11 Jahren

Beiträge : 11799

ah, okay
also VORgeheizt ist er immer, der Ofen, aber vielleicht - so der Tipp der Autorin - die Temperatur um 10 Grad mal runternehmen und dafür ein paar Minuten länger drinlassen ...

neubaugoere antworten
Herbstrose
(@herbstrose)
Beigetreten : Vor 7 Jahren

Beiträge : 14193

Einen Versuch wäre es wert.

herbstrose antworten


Herbstrose
Beiträge : 14193

Wieso Backpulver? Brötchen bäckt man doch eigentlich mit Hefe.

Ich lass den Teig gern bei Zimmertemperatur länger gehen.

herbstrose antworten
6 Antworten
Neubaugöre
(@neubaugoere)
Beigetreten : Vor 11 Jahren

Beiträge : 11799

Nicht diese. Also allgemein magste Recht haben.
Die Autorin dieser Bücher hat die Rezepte extra für Anfänger geschrieben und die meisten Rezepte mit Backpulver entwickelt, nur einige mit Hefe. Die Brötchen, soweit ich das überblicke, aber alle mit Backpulver.

Das Komische ist, IHRE - also die Backmischung - gehen auf, meine nicht.

Ich hab grad noch 3 Tipps gelesen:
- Backofen prüfen und evt. mit Temperatur runtergehen
- Backpulver nicht zu früh mit feuchten Zutaten in Verbindung bringen und dann merkwürdigerweise
- Teig quellen lassen ..

widerspricht sich Punkt 3 nicht mit Punkt 2???? 🤨

neubaugoere antworten
Herbstrose
(@herbstrose)
Beigetreten : Vor 7 Jahren

Beiträge : 14193

Das mit dem Backpulver im Rezept hab ich inzwischen in deinem anderen Beitrag gelesen.

Punkt 1: ich heiße den Backofen immer vor und nutze nur Ober-/Unterhitze
(Mir hat mal ein Bäcker gesagt, dass Umluft Kur für Weihnachtsplätzchen taugt)

Punkt 2: hab ich oben schon beschrieben. Wenn die Rezepte für Backanfänger konzipiert sind, gehört der Hinweis dazu, dass man das Backpulver mit den trockenen Zutaten vermischt und erst dann zum Teig gibt.

Punkt 3: Quellen lassen deshalb, weil der Anteil an feuchten Zutaten höher ist als der Anteil an trockenen Zutaten. Durch das Quellenlassen entsteht eine gute Bindung zwischen nass und trocken.
(Wie beim Eierkuchenteig, den haut man ja auch nicht sofort in die Pfanne, sondern lässt ihn noch 10 Minuten ziehen)

herbstrose antworten
Neubaugöre
(@neubaugoere)
Beigetreten : Vor 11 Jahren

Beiträge : 11799
Veröffentlicht von: @herbstrose

(Wie beim Eierkuchenteig, den haut man ja auch nicht sofort in die Pfanne, sondern lässt ihn noch 10 Minuten ziehen)

Eeecht??? 🤭😁 ups

1) Ja, ich hab einen ganz normalen Ofen, der in Mietwohnungen immer drin ist mit Ober- und Unterhitze. Aber vielleicht muss ich mit der Temperatur etwas runtergehen - das werde ich versuchen.

2) Ja, den Tipp gibt sie ja auch und so mache ich es auch. Aber verliert das Backpulver dann nicht auch an Kraft, wenn der Teig noch ne Weile ruhen soll, also quellen soll (bis er dann endlich backen/aufgehen kann)??? 🤨

neubaugoere antworten
Herbstrose
(@herbstrose)
Beigetreten : Vor 7 Jahren

Beiträge : 14193

2) Ja, den Tipp gibt sie ja auch und so mache ich es auch. Aber verliert das Backpulver dann nicht auch an Kraft, wenn der Teig noch ne Weile ruhen soll, also quellen soll (bis er dann endlich backen/aufgehen kann)???

Nein.
Steht da wirklich "eine Weile" oder sind da genauere Angaben?

Und üblicherweise alle nassen Zutaten zusammenführen, die trockenen Zutaten separat und dann die trockenen Zutaten langsam nach und nach einarbeiten.

herbstrose antworten
Neubaugöre
(@neubaugoere)
Beigetreten : Vor 11 Jahren

Beiträge : 11799
Veröffentlicht von: @herbstrose

Nein.
Steht da wirklich "eine Weile" oder sind da genauere Angaben?

bei den meisten 10 min., bei dem gestern [url=Den Teig 20 Minuten ruhen lassen.]20 min[/url]

Veröffentlicht von: @herbstrose

Und üblicherweise alle nassen Zutaten zusammenführen, die trockenen Zutaten separat und dann die trockenen Zutaten langsam nach und nach einarbeiten.

jou, so mach ich es auch (bis auf chaotische Ausnahmen, die dann trotzdem meist gelingen 😀)

Nachtrag vom 02.03.2021 1315
ups Link falsch
hier: 20 Min

neubaugoere antworten
Herbstrose
(@herbstrose)
Beigetreten : Vor 7 Jahren

Beiträge : 14193

Auf ein paar Minuten mehr kommt es sicher nicht an, nur unterschritten sollte die Zeit nicht werden. Schließlich willst du ja die Klebeeigenschaften des verwendeten Getreideproduktes herauskitzeln.

Ich hab das hier auf schlaraffenwelt.de gefunden:
"Wieso sollte man Pfannkuchen ruhen lassen?
Mehl, Eier und Wasser sind Komponenten, die sich nicht binnen Sekunden vertragen. Das Glutennetz des Mehls entfaltet sich erst nach einiger Zeit und verleiht dem Teig so immer mehr Stabilität. Eine Ruhezeit von einer halben Stunde, am besten im Kühlschrank, tut dem Teig gut."

herbstrose antworten
Murphyline
Beiträge : 1244

Monokaliumtartrat
ist in den Backmischungen, aber nicht in den Rezepten.

murphyline antworten
1 Antwort
Anonymous
 Anonymous
(@Anonymous)
Beigetreten : Vor 1 Sekunde

Beiträge : 0
Veröffentlicht von: @murphyline

ist in den Backmischungen, aber nicht in den Rezepten.

das ist nur Teil vom Backpulver (Weinstein um genau zu sein)

Anonymous antworten


Neubaugöre
Themenstarter
Beiträge : 11799

Hilfe!

Ich hab ein Rezept zuhause (handschriftlich) für Brötchen.
500g Mehl
60g Zucker
1 gestr. TL Salz
1 Btl Trockenhefe (oder 40g Hefe)
60g Butter
2 Eier

und Milch - aber die Angaben kann ich leider nicht mehr lesen ...

Wer weiß Rat?
Wieviel Milch auf die anderen angegebenen Zutaten? Kennt sich wer aus???

neubaugoere antworten
15 Antworten
Herbstrose
(@herbstrose)
Beigetreten : Vor 7 Jahren

Beiträge : 14193

Was machen die Eier im Brötchenteig?

herbstrose antworten
Neubaugöre
(@neubaugoere)
Beigetreten : Vor 11 Jahren

Beiträge : 11799

Inwiefern hilft mir diese Frage jetzt weiter?

neubaugoere antworten
Herbstrose
(@herbstrose)
Beigetreten : Vor 7 Jahren

Beiträge : 14193

Für meine Begriffe, aus meiner Erfahrung und nach dem, was meine Tochter im der Berufsschule lernt, hab ich noch nie ein Ei im Brötchenteig gesehen. Deshalb hat mich das stutzig gemacht.

herbstrose antworten
Neubaugöre
(@neubaugoere)
Beigetreten : Vor 11 Jahren

Beiträge : 11799

Das kann ich absolut verstehen, eine derartige Frage hilft jedoch mir als Fragestellerin nicht im Geringsten weiter. 😉

neubaugoere antworten
Herbstrose
(@herbstrose)
Beigetreten : Vor 7 Jahren

Beiträge : 14193

Ich hab hier ein ähnliches Rezept:

500g Mehl (Weizen oder Dinkel)
1 P. Trockenhefe
1 TL Meersalz
1 TL Honig
300 ml lauwarme Milch
2 EL zerlassene Butter
etwas lauwarme Milch zum Bestreichen

herbstrose antworten
Neubaugöre
(@neubaugoere)
Beigetreten : Vor 11 Jahren

Beiträge : 11799

Danke.
Ich entwickel mich langsam von einem Google-Loser zum Google-Anfänger 😀

Ich hab ein ähnliches Rezept gefunden:
Zutaten für 1 Hefeteig

- 250 ml Wasser oder Milch
- 1 Würfel frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
- 60 g Zucker
- 500 g Mehl
- 1 Prise Salz
- 60 g Butter
- 2 Eier (Kl. M)

Ein zweites Rezept, das ich gefunden habe, hat auf 500 g Mehl auch 2 Eier ... sicher gibt es viele unterschiedliche Varianten von Hefeteigen ... du kennst halt eins ohne Eier. Dann probier ich wohl mal beides. 😀 😉
Hier hätte ich eins mit weniger Zucker und nur 1 Ei.

Danke dir dennoch. Vielleicht versuch ich erstmal deins (ohne Ei) 😀, weil ich nur noch 4 Eier habe. 😀

neubaugoere antworten
Herbstrose
(@herbstrose)
Beigetreten : Vor 7 Jahren

Beiträge : 14193

Oder wie meine Oma immer sagte: Versuch macht kluch!

Ich wünsche dir gutes Gelingen!

herbstrose antworten
Neubaugöre
(@neubaugoere)
Beigetreten : Vor 11 Jahren

Beiträge : 11799
Veröffentlicht von: @herbstrose

Ich wünsche dir gutes Gelingen!

Danke

Veröffentlicht von: @herbstrose

Oder wie meine Oma immer sagte: Versuch macht kluch!

Witzisch, MEINE sagte das auch immer 😀

neubaugoere antworten
Herbstrose
(@herbstrose)
Beigetreten : Vor 7 Jahren

Beiträge : 14193

Meine kam aus der Nähe von Magbegurg. Das ist die Region, die 5 verschiedene "g" hat. Deutlich gemacht wurde das immer am Stadtteil Magdeburg-Vogelsang, den man zu diesem Zwecke kurzerhand umbenannte in "Mag(1)deburg(2)-Vog(3)elg(4)esang(5)"

Nun zu den 5 g:
1. Wird ausgesprochen wie das ch in noch
2. Wird ausgesprochen wie das ch in ich
3. Wird wie j gesprochen
4. Wird tatsächlich g gesprochen
5. Wird wie k gesprochen

Nachtrag vom 08.03.2021 1412
Uppsala, war falsch!
3 wird wie r gesprochen und gar keins wie g

Nachtrag vom 08.03.2021 1407
4 wird wie j gesprochen
(hatte zu schnell abgeschickt)

herbstrose antworten
Neubaugöre
(@neubaugoere)
Beigetreten : Vor 11 Jahren

Beiträge : 11799
Veröffentlicht von: @herbstrose

Meine kam aus der Nähe von Magbegurg. Das ist die Region, die 5 verschiedene "g" hat. Deutlich gemacht wurde das immer am Stadtteil Magdeburg-Vogelsang, den man zu diesem Zwecke kurzerhand umbenannte in "Mag(1)deburg(2)-Vog(3)elg(4)esang(5)"

Meine auch. 😀 😀 also sehr weitläufig "Nähe von" ... von mir aus (Berlin) (kurz) hinter Rathenow und der Elbe 😉

neubaugoere antworten
Neubaugöre
(@neubaugoere)
Beigetreten : Vor 11 Jahren

Beiträge : 11799

*woohooo*, der ist sogar aufgegangen 😀 😀
(Hefe und ich waren vorher keine Freunde, deshalb hab ich es jahrelang nicht mehr versucht)

😀 😀

ich hatte nicht mehr genug Dinkel, also hab ich gemischt: halbe/halbe Dinkel und Roggen
statt Honig (Ermangelung) einfach ein wenig Rohrzucker genommen und statt Butter Margarine ...

So, jetzt ist er ne Stunde und ein bisschen gegangen ... nochmal kneten??? und wie lange im Ofen bei wie viel Grad? _glattvergessenzufragen_

neubaugoere antworten
Herbstrose
(@herbstrose)
Beigetreten : Vor 7 Jahren

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Ja, nochmal kneten, dann ca. 20 Brötchen Formen und nochmal 30 min gehen lassen.

Mit lauwarmer Milch bepinseln und bei 200°C (Ober-/Unterhitze) 25 min backen (Umluft 170°)

herbstrose antworten
Neubaugöre
(@neubaugoere)
Beigetreten : Vor 11 Jahren

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Oj, ups, ich habs jetzt einfach nochmal geknetet, aber als Brotlaib gelassen. Geht das dann auch? Also bei 200 Grad 25 Minuten? Oder kann ich das trotzdem nach der zweiten Gehzeit zu Brötchen formen?

Nachtrag vom 08.03.2021 1622
sag's nicht 😀 ich hab's jetzt einfach gemacht 😀 hab den Teig nochmal kurz geknetet und in 2 kleinere Laibe geformt; die sind jetzt im Ofen ... ich bin gespannt auf das Ergebnis des Experiments 😀

Marmelade und Rote Grütze hab ich nebenher auch gekocht 😀, wenn ich morgen den Kühli mit Froster abtaue, hab ich weniger zum Einpacken und "rüberretten" (bis der neue Kühli da is)

neubaugoere antworten
Anonymous
 Anonymous
(@Anonymous)
Beigetreten : Vor 1 Sekunde

Beiträge : 0

das sieht ja mehr so Richtung Brioche/Hamburgerbrötchen/Hefezopf aus, würde also mit einem eher festeren Teig rechnen und wohl mal mit so 260 g Milch anfangen und je nach Mehl und wie groß die Eier sind noch ein bisschen nachschütten. Nicht mehr als insgesamt 300 g Milch auf ein halbes Kilo Mehl. Und das ist viel Hefe, aber das ist wohl Geschmack/Gewohnheit.

Anonymous antworten
Neubaugöre
(@neubaugoere)
Beigetreten : Vor 11 Jahren

Beiträge : 11799

Da ich mich selten an genaue Rezeptvorgaben halte (also so insgesamt), hab ich jetzt nen Teig angesetzt ohne Ei - nach Modell von Herbstrose, mal sehen, ob er aufgeht ...

neubaugoere antworten
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