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Brotback-Frage


Pinia
Themenstarter
Beiträge : 1375

Seit einigen Jahren backe ich das Schwäbische Bauernbrot nach dem Rezept von Häussler - mit Übernachtgare, mal mit, mal ohne Kerne.

Mein Mann hat sich Abwechslung gewünscht, daher bin ich auf die Dinkelkruste gestoßen und dadurch auf das Arbeiten mit einem Brühstück. Das würde ich gerne ausprobieren.

Meine Frage an die Brotbäcker unter euch, die Erfahrung mit dem Brühstück haben:
Kann ich den Teig dann auch über Nacht gehen lassen, oder muss ich das Brot nach 2 Std. Gehzeit ausbacken?
Die ganzen Rezepte sind mit viel Hefe und wenig Gehzeit, ich arbeite lieber mit wenig Hefe und langer Gehzeit. Aber funktioniert das auch mit dem Brühstück?

Und: Welchen Unterschied macht das Brühstück?
Was ich gelesen habe, soll es mehr Wasser binden und das Brot dadurch saftiger halten. Aber ins Rezept kommt letztlich nicht mehr Wasser/Flüssigkeit als wenn ich das Mehl so mit Wasser und den restlichen Zutaten mische.
Oder hilft das Brühstück nur dabei, dass ein guter Teil Wasser beim Backen gebunden bleibt und nicht verdampft?
Noch eine Frage: Sollte ich ein Quellstück machen, wenn ich ins Brot Leinsamen oder Sesam gebe? Bisher schütte ich die Kerne nach Gusto und Augenmaß beim Teigkneten einfach mit dazu.

Gibt es erprobte gute Rezepte mit wenig Hefe / Übernachtgare?
Ich muss leider mit Hefe backen, weil mein Mann nach einigen Versuchen mit Sauerteig befunden hat, dass ihm die Brote nicht schmecken da zu sauer. - Vllt lags auch an meinem Sauerteig und an der Sauerteigführung. Ich hatte jedenfalls keine Lust mehr, mir jedes Mal Anmerkungen anzuhören. Mit dem Bauernbrot ist die Familie bisher sehr zufrieden, ich variiere mit/ohne Brotgewürz und mit/ohne/unterschiedlichen Körnern

Gespannte Grüße,
Pinia

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Anonymous
 Anonymous
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Hallo 😊

Du kannst Hefe in einem Rezept immer einfach reduzieren und die Garzeit erhöhen, das Brühstück stört da nicht weiter. Ein Brühstück sorgt für längere Frischhaltung und mehr Saftigkeit. (ist das ein Wort?) Ob ein reines Brühstück für so viel mehr Abwechslung sorgt weiß ich jetzt gar nicht, denn mehr als eben saftiger macht es geschmacklich glaube ich nicht.

Ich würde für Kerne ein Quellstück machen, ja, und dann das zugegebene Wasser erstmal zurückhalten und bei Bedarf nachschütten. Gerade Leinsaat zieht dir ja sonst das Wasser aus dem Teig.

Ich arbeite mittlerweile ohne Hefe und kann zum Beispiel dieses Brot *sehr* empfehlen, das hat ein Malzbrühstück, das macht viel am Geschmack:
https://www.ploetzblog.de/2019/08/03/zweistufen-roggenbrot/

Nochmal ganz anders ist dieses Brot: https://www.ploetzblog.de/2021/01/02/kartoffel-sauerteigbrot/

Die sind überhaupt nicht sauer und werden hier vom Dreijährigen bis zum Ehemann von allen geliebt.

Vielleicht wäre auch das hier: https://brotdoc.com/2017/10/29/saaten-65er/ was für dich. Das hab ich noch nicht selbst gebacken, aber Rezepte vom Brotdoc würde ich uneingeschränkt empfehlen.

Mehr Rezepte mit Brühstück (alle mit langer Gare, teils mit Sicherheit auch mit Hefe, alles Leute wo ich sagen würde, die Rezepte sind gut) findest du zum Beispiel hier:
https://www.ploetzblog.de/kategorie/rezepte/zugaben/bruehstueck/
https://brotdoc.com/?s=Br%C3%BChst%C3%BCck
http://www.homebaking.at/rezepte?hb_predough%5B%5D=640

Zur Handhabung wirst du da auf jeden Fall was finden 😊

Liebe Grüße
kueken

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Pinia
(@pinia)
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Beiträge : 1375

Super, vielen Dank!

Die Links schaue ich mir gleich an.
Der Ploetzblog ist immer meine erste Anlaufstelle, aber dort bin ich nicht wirklich fündig geworden.

Wie machst du das mit dem Sauerteig: Hast du ihn selbst angesetzt und führst ihn weiter?
Mein erster, vor einigen Jahren, war schon relativ sauer, aber ich wusste auch gar nicht wie er schmecken muss und wie das Ganze funktioniert, habe halt nach dem Internet gearbeitet.

Quellstück für Kerne probiere ich beim nächsten Mal aus, heute wird es eine Dinkelkruste (das ist die Variante), statt dem Bauernbrot.

pinia antworten
Anonymous
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Beigetreten : Vor 1 Sekunde

Beiträge : 0
Veröffentlicht von: @pinia

Wie machst du das mit dem Sauerteig: Hast du ihn selbst angesetzt und führst ihn weiter?
Mein erster, vor einigen Jahren, war schon relativ sauer, aber ich wusste auch gar nicht wie er schmecken muss und wie das Ganze funktioniert, habe halt nach dem Internet gearbeitet.

ich hab von meinem alten Nachbarn den Ansatz bekommen und der Sauerteig selbst ist schon sauer, vor allem, wenn er dann schon ein paar Tage stand, aber gebacken wird es ja milder. Ich fand auch schon meine ersten Brote ok, aber seit ich die genannten Temperaturen ernstnehme und eben nach diesen "komplexeren" Rezepten arbeite (sind sie ja gar nicht, mich hat es nur erstmal erschlagen mit den fünf Listen), ist das wirklich mild. Das mit dem Malzstück ist auch richtig süß (wenig überraschend 😀 )

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MrOrleander
(@mrorleander)
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Veröffentlicht von: @provinzkueken

Nochmal ganz anders ist dieses Brot:

Nimmst Du da Roggen 1370? Habe ich hier noch nirgends gesehen. Oder wie ersetzt Du das?

mrorleander antworten
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Beigetreten : Vor 1 Sekunde

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Veröffentlicht von: @mrorleander

Nimmst Du da Roggen 1370? Habe ich hier noch nirgends gesehen. Oder wie ersetzt Du das?

ich nehme das Roggenmehl, das mir grade in die Hände fällt (eher das 1050 als das 997) und ergänze das nach Gutdünken mit ein paar Prozent Vollkornmehl, da hab ich eh was "übrig" vom Mahlen des groben Schrots.

Anonymous antworten
Anonymous
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(@Anonymous)
Beigetreten : Vor 1 Sekunde

Beiträge : 0

1050 ist kein Roggenmehl....

Die Typen 405 , 550 , 1050 sind Weizenmehle

die Typen 997, 1150 , 1370 sind Roggenmehle

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Anonymous
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Beigetreten : Vor 1 Sekunde

Beiträge : 0

jupp, 1150

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MrOrleander
(@mrorleander)
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Beiträge : 2133
Veröffentlicht von: @provinzkueken

ergänze das nach Gutdünken

😨

😀

mrorleander antworten
Anonymous
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(@Anonymous)
Beigetreten : Vor 1 Sekunde

Beiträge : 0
Veröffentlicht von: @mrorleander

😨

😉

Sonst, die Drax-Mühle hat das 😊
Aber es wird auch so ein leckeres Brot.

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Pinia
Themenstarter
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Autolyse - Experiment
Zusätzlich zum Erstversuch Brühstück aus 200 g Dinkelmehl und 400 ml Wasser (ok, das war zu heiß, das Mehl ist erstmal ziemlich verklumpt, ich hoffe die Brote haben nicht später lauter weiße Knötchen),
habe ich das restliche Dinkelmehl (1,2 kg) mit 700 ml Wasser zu einem Autolyse-Teig gemischt und 30 min stehen lassen.

Der Autolyse-Teig hat mich überrascht, er war sehr dehnbar.
Das Brühstück war sehr süß.

Beide Teige habe ich mit
600 g Brotmehl (Weizen-/Roggenmischung)
Salz, Essig, Sonnenblumenöl, Wasser und 1P Trockenhefe verknetet.

Ich war sehr erstaunt darüber, wie schnell die Autolyse funktioniert hat, und wie wenig Knetzeit ich anschließend brauchte, bis der Teig sich von der Schüssel gelöst hat. - Normalerweise knete ich 14 min, vorhin war es etwa die halbe Zeit.

Zum guten Schluss habe ich noch Sonnenblumenkerne untergemischt, weil der Teig so langweilig aussah.

Das Ganze geht jetzt über Nacht . - Bin schon sehr gespannt auf das Ergebnis, ob Brühstück und Autolyse tatsächlich einen Unterschied machen - und ob wir den Unterschied zwischen einem Dinkelbrot und dem Bauernbrot (Weizen-Roggen-Misch) merken.

pinia antworten
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Anonymous
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(@Anonymous)
Beigetreten : Vor 1 Sekunde

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Veröffentlicht von: @pinia

Zusätzlich zum Erstversuch Brühstück aus 200 g Dinkelmehl und 400 ml Wasser (ok, das war zu heiß, das Mehl ist erstmal ziemlich verklumpt, ich hoffe die Brote haben nicht später lauter weiße Knötchen),

wie, das war zu heiß? Man kriegt Wasser bei Umgebungsdruck nicht heißer als hundert Grad.

Veröffentlicht von: @pinia

und 1P Trockenhefe

1P? Meinst du 1 g? Oder ein Päckchen?

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Pinia
(@pinia)
Beigetreten : Vor 18 Jahren

Beiträge : 1375
Veröffentlicht von: @provinzkueken

wie, das war zu heiß? Man kriegt Wasser bei Umgebungsdruck nicht heißer als hundert Grad.

genau.
Im einen Rezept stand 60°C, im anderen 80°C. Ich habe das Wasser kurz vor dem Aufkochen eingerührt und gleich das Verkleben der äußeren Mehlschicht gehabt. Musste dann stark rühren um die Mehlknötchen klein zu bekommen.

Ich dachte Kochstück wird bei 100°C übergossen bzw. aufgekocht, Brühstück ist nicht ganz so heiß. Aber es hat letztlich im Ergebnis nichts ausgemacht, soweit ich das beurteilen kann.

Veröffentlicht von: @provinzkueken

1P? Meinst du 1 g? Oder ein Päckchen?

1 P ist ein Päckchen, also 7 g.

pinia antworten
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Veröffentlicht von: @pinia

Ich dachte Kochstück wird bei 100°C übergossen bzw. aufgekocht, Brühstück ist nicht ganz so heiß. Aber es hat letztlich im Ergebnis nichts ausgemacht, soweit ich das beurteilen kann.

ich kenne ein Kochstück als "wird aufgekocht" und ein Brühstück als "wird überbrüht, also mit kochendem Wasser übergossen". Dann kenn ich noch Quellstück, das ist aber eher noch kühler als 60°C.

Veröffentlicht von: @pinia

1 P ist ein Päckchen, also 7 g.

das ist schon eher viel, oder? Wie war das bei Übernachtgare? Überhaupt, wie ist das Brot geworden?

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Pinia
(@pinia)
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Veröffentlicht von: @provinzkueken
Veröffentlicht von: @pinia

1 P ist ein Päckchen, also 7 g.

das ist schon eher viel, oder? Wie war das bei Übernachtgare? Überhaupt, wie ist das Brot geworden?

Keine Ahnung ob das so viel ist. Anfangs fand ich das echt wenig - auf 2 kg Mehl. Sonst hat man ja 1 P Trockenhefe auf 500 g Mehl.

Das Bauernbrot lasse ich normalerweise ca. 20 Std. auf dem Küchenboden stehend gehen - das passt dann mit der Hefemenge.

Den Dinkelteig (1,4 kg Dinkel, 600 g Brotmehl und Sonnenblumenkerne frei geschüttet) habe ich nach 9,5 Std. heute Morgen zum ersten Mal angeschaut und dachte erst, das sei schon zu viel, weil er große Blasen geworfen hat.
Habe mich dann nach etwa 10,5 Std. entschlossen die Brote gleich zu backen und festgestellt, dass der Teig klebriger aussah, als er war. Er hat sich gut dehnen und falten lassen und ist dann noch ca. 40 min im Gärkörbchen gegangen, so lange der Ofen samt Backstein aufgeheizt hat.

Optisch sind die Brote sehr schön geworden. Sie sind gut aufgegangen im Ofen und nirgends gerissen (im Unterschied zum Bauernbrot, das immer irgendwo reißt), leider auch nicht am Teigschluss, den ich bewusst nach unten in den Gärkorb gelegt hatte. Habe drei Laibe gebacken, angeschoben. Insgesamt ergab es 3,8 kg Brot und weniger "Backverlust" als ohne Brühstück.
Weil es so lecker geduftet hat, habe ich etwas von der fluffigen Krume an der Anschubstelle probiert und war ganz zufrieden. Das Brot kam mir milder vor als das Bauernbrot.

Zwei Laibe sind schon im TK, einer wird morgen angeschnitten. Dann erst kann ich die Porung sehen.

Ich werde auf jeden Fall wieder mit Autolyse und Brühstück arbeiten - und bei der Verwendung von Körnern künftig nicht spontan handeln, sondern ein Quellstück machen.

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MrOrleander
(@mrorleander)
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Veröffentlicht von: @pinia

Ich war sehr erstaunt darüber, wie schnell die Autolyse funktioniert hat, und wie wenig Knetzeit ich anschließend brauchte

Deswegen bereiten viele Hobbybäcker ihre Brote komplett ohne Knetmaschine zu, sondern arbeiten mit Strecken & Falten. Funktioniert für haushaltsübliche Mengen bis 3-4 kg Teig, darüber muß dann doch eine Maschine ran (eine professionelle, denn Kenwood, KitchenAid und Co. sind damit schon an ihrer Kapazitätsgrenze angelangt).

mrorleander antworten
Pinia
(@pinia)
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Veröffentlicht von: @mrorleander

Deswegen bereiten viele Hobbybäcker ihre Brote komplett ohne Knetmaschine zu, sondern arbeiten mit Strecken & Falten. Funktioniert für haushaltsübliche Mengen bis 3-4 kg Teig, darüber muß dann doch eine Maschine ran (eine professionelle, denn Kenwood, KitchenAid und Co. sind damit schon an ihrer Kapazitätsgrenze angelangt).

Danke für den Tipp!

Ich habe bisher immer mit meinem Handrührgerät geknetet - 14 min.
Und den Bauernbrot-Teig (2 kg Mehl) würde ich in der bisherigen Art auch nicht von Hand kneten wollen. Hatte schon überlegt mir deshalb die Kenwood zu kaufen - spätestens wenn der Thermomix kaputt geht.

Aber mit Autolyse und deinem Hinweis werde ich es das nächste Mal tatsächlich mit dem händischen Kneten probieren. Fürchte das Philipps-Rührgerät ist nicht so haltbar wie das über 30 Jahre alte Siemens war, und wird das Brotteigkneten nicht so lange mitmachen.

pinia antworten
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