Seit einigen Jahren backe ich das Schwäbische Bauernbrot nach dem Rezept von Häussler - mit Übernachtgare, mal mit, mal ohne Kerne.
Mein Mann hat sich Abwechslung gewünscht, daher bin ich auf die Dinkelkruste gestoßen und dadurch auf das Arbeiten mit einem Brühstück. Das würde ich gerne ausprobieren.
Meine Frage an die Brotbäcker unter euch, die Erfahrung mit dem Brühstück haben:
Kann ich den Teig dann auch über Nacht gehen lassen, oder muss ich das Brot nach 2 Std. Gehzeit ausbacken?
Die ganzen Rezepte sind mit viel Hefe und wenig Gehzeit, ich arbeite lieber mit wenig Hefe und langer Gehzeit. Aber funktioniert das auch mit dem Brühstück?
Und: Welchen Unterschied macht das Brühstück?
Was ich gelesen habe, soll es mehr Wasser binden und das Brot dadurch saftiger halten. Aber ins Rezept kommt letztlich nicht mehr Wasser/Flüssigkeit als wenn ich das Mehl so mit Wasser und den restlichen Zutaten mische.
Oder hilft das Brühstück nur dabei, dass ein guter Teil Wasser beim Backen gebunden bleibt und nicht verdampft?
Noch eine Frage: Sollte ich ein Quellstück machen, wenn ich ins Brot Leinsamen oder Sesam gebe? Bisher schütte ich die Kerne nach Gusto und Augenmaß beim Teigkneten einfach mit dazu.
Gibt es erprobte gute Rezepte mit wenig Hefe / Übernachtgare?
Ich muss leider mit Hefe backen, weil mein Mann nach einigen Versuchen mit Sauerteig befunden hat, dass ihm die Brote nicht schmecken da zu sauer. - Vllt lags auch an meinem Sauerteig und an der Sauerteigführung. Ich hatte jedenfalls keine Lust mehr, mir jedes Mal Anmerkungen anzuhören. Mit dem Bauernbrot ist die Familie bisher sehr zufrieden, ich variiere mit/ohne Brotgewürz und mit/ohne/unterschiedlichen Körnern
Gespannte Grüße,
Pinia
Hallo 😊
Du kannst Hefe in einem Rezept immer einfach reduzieren und die Garzeit erhöhen, das Brühstück stört da nicht weiter. Ein Brühstück sorgt für längere Frischhaltung und mehr Saftigkeit. (ist das ein Wort?) Ob ein reines Brühstück für so viel mehr Abwechslung sorgt weiß ich jetzt gar nicht, denn mehr als eben saftiger macht es geschmacklich glaube ich nicht.
Ich würde für Kerne ein Quellstück machen, ja, und dann das zugegebene Wasser erstmal zurückhalten und bei Bedarf nachschütten. Gerade Leinsaat zieht dir ja sonst das Wasser aus dem Teig.
Ich arbeite mittlerweile ohne Hefe und kann zum Beispiel dieses Brot *sehr* empfehlen, das hat ein Malzbrühstück, das macht viel am Geschmack:
https://www.ploetzblog.de/2019/08/03/zweistufen-roggenbrot/
Nochmal ganz anders ist dieses Brot: https://www.ploetzblog.de/2021/01/02/kartoffel-sauerteigbrot/
Die sind überhaupt nicht sauer und werden hier vom Dreijährigen bis zum Ehemann von allen geliebt.
Vielleicht wäre auch das hier: https://brotdoc.com/2017/10/29/saaten-65er/ was für dich. Das hab ich noch nicht selbst gebacken, aber Rezepte vom Brotdoc würde ich uneingeschränkt empfehlen.
Mehr Rezepte mit Brühstück (alle mit langer Gare, teils mit Sicherheit auch mit Hefe, alles Leute wo ich sagen würde, die Rezepte sind gut) findest du zum Beispiel hier:
https://www.ploetzblog.de/kategorie/rezepte/zugaben/bruehstueck/
https://brotdoc.com/?s=Br%C3%BChst%C3%BCck
http://www.homebaking.at/rezepte?hb_predough%5B%5D=640
Zur Handhabung wirst du da auf jeden Fall was finden 😊
Liebe Grüße
kueken
Autolyse - Experiment
Zusätzlich zum Erstversuch Brühstück aus 200 g Dinkelmehl und 400 ml Wasser (ok, das war zu heiß, das Mehl ist erstmal ziemlich verklumpt, ich hoffe die Brote haben nicht später lauter weiße Knötchen),
habe ich das restliche Dinkelmehl (1,2 kg) mit 700 ml Wasser zu einem Autolyse-Teig gemischt und 30 min stehen lassen.
Der Autolyse-Teig hat mich überrascht, er war sehr dehnbar.
Das Brühstück war sehr süß.
Beide Teige habe ich mit
600 g Brotmehl (Weizen-/Roggenmischung)
Salz, Essig, Sonnenblumenöl, Wasser und 1P Trockenhefe verknetet.
Ich war sehr erstaunt darüber, wie schnell die Autolyse funktioniert hat, und wie wenig Knetzeit ich anschließend brauchte, bis der Teig sich von der Schüssel gelöst hat. - Normalerweise knete ich 14 min, vorhin war es etwa die halbe Zeit.
Zum guten Schluss habe ich noch Sonnenblumenkerne untergemischt, weil der Teig so langweilig aussah.
Das Ganze geht jetzt über Nacht . - Bin schon sehr gespannt auf das Ergebnis, ob Brühstück und Autolyse tatsächlich einen Unterschied machen - und ob wir den Unterschied zwischen einem Dinkelbrot und dem Bauernbrot (Weizen-Roggen-Misch) merken.
