Fisch Braten

@queequeg Ich hab jetzt auch nicht die absolute Ahnung, aber ich würde a) den Fisch abstreifen (so ich denn die Marinade noch brauche) und b) ihn dann sehr sorgfältig trocknen, ruhig mit sanftem Klopfen, und c) das Öl wirklich rauchheiß haben. Dann braucht es nur sehr kurze Garzeit, da muss man aufpassen, und es gart eventuell auch noch einen Moment nach, wenn man ihn rausnimmt. Aber so kriege ich in der Regel meinen Fisch aller Art gar und zumindest leicht gebräunt.

@queequeg 

Wenn du eine im Verhältnis zu kleine Pfanne hast, dann zieht der Fisch Wasser, weil das Öl zu weit abkühlt und die Poren nicht schließt.

Ich erlebe diesen Effekt bei frischen Champignons, wenn ich zu viele in die Pfanne tue. Dann fangen sie auch an zu wässern und zu kochen.

Da du in dem Rezept die Fischstücke sowieso rausnehmen sollst und später wieder in die Soße, probier doch mal kleine Portionen Fisch in der heißen Pfanne zu braten. Dann bleibt das Öl heiß genug.

@queequeg Nach meiner Erfahrung klappt Bratfisch auch nur unter bestimmten Voraussetzungen:

1. entweder auf der Haut,
2. falls diese Möglichkeit nicht besteht, dann nur wenn du den Fisch
in einer beschichteten Pfanne bei großer Hitze anbrätst
und dazu reichlich hocherhitzbares Öl verwendest (Fisch muss schwimmen), 
3. es mal (versuchsweise) mit der Fritteuse probieren 
(Fisch kurz anfrittieren und dann in der Pfanne ausbraten).

Und manche Fischarten (Seelachs, Schellfisch, Kabeljau) sind i.A. eher zum Dünsten geeignet, 
denn ihr Fleisch ist sehr zart und sie haben einen hohen Flüssigkeitsanteil.