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Fleischbrühe


Queequeg
Themenstarter
Beiträge : 3590

Nochmal eine Frage an die langjährigen Kochprofis.

Wenn man eine Fleischbrühe - nicht Suppe für den sofortigen Gebrauch - kochen will, kann man 1. zunächst für ca. 2 Stunden Fleisch /Knochen kochen und dann das Gemüse (Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie, Lauch, Zwiebeln) hinzufügen und weitere 1- 2 Stunden kochen, oder 2. Fleisch und Knochen und Gemüse zusammen für 2 - 4 Stunden kochen.

Wenn man beide Möglichkeiten unter sonst gleichen Bedingungen durchführt, ist das Ergebnis am Ende vom Geschmack her unterschiedlich oder gleich?

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8 Antworten
neubaugoere
Beiträge : 12694

Oh, das hab ich tatsächlich noch nicht probiert, koche selbst nach Variante 2. Ich könnte mir aber denken, dass bei Variante 1 die Brühe "klarer" bleibt, weil das Gemüse nicht so zerfällt. Ich weiß allerdings auch nicht, ob der ganze Geschmack des Gemüses dann auch in die Brühe übergeht.

Aber vielleicht kennt sich wer anders aus.

neubaugoere antworten


Herbstrose
Beiträge : 14194

Ich kenne nur Variante 2. Allerdings wird das nicht einfach gekocht, sondern zuerst wird die Zwiebel angeröstet. Das verstärkt das Aroma

herbstrose antworten
stundenglas
Beiträge : 4769

Gemüse wird nicht mehr Geschmack abgeben, wenn man es statt zwei Stunden nun vier kochen lässt. Das wird nur noch matschiger.

stundenglas antworten
1 Antwort
Queequeg
(@queequeg)
Beigetreten : Vor 15 Jahren

Beiträge : 3590

Das ist ja bei einer Brühe kein Problem, weil es - im Gegensatz zu einer Suppe - nachher ja ohnehin nicht mehr verwertet wird.

queequeg antworten


Queequeg
Themenstarter
Beiträge : 3590

@Neubaugoere und Herbstrose
Zum einen hatte mir vor einiger Zeit eine Bekannte gesagt, dass mein damaliger Versuch, eine Rinderbrühe zu machen fehlgeschlagen sei, weil sie zu sehr nach Gemüse und zu wenig nach Rind schmeckte. Und sie meinte, das läge daran, dass ich das Gemüse von Anfang mitgekocht hatte - insgesamt glaube ich 6 Stunden.

Zum anderen gibt es bei Youtube eine Reihe von Videos, bei denen vielleicht die Hälfte der Rezepturen die Leute erst das Fleisch/Knochen und lange danach das Gemüse kochen, und die andere Hälfte eben direkt alles zusammen.

Ich hab jetzt aus praktischen Gründen erst das Fleisch/Knochen gekocht und etwas mehr als 1 Stunde später das Gemüse, weil ich etwas vergessen hatte und erst kaufen musste. Sonst wäre mir mein Zeitplan völlig durcheinander gekommen.

Ich habe es aber mit 4 Stunden vermutlich nicht lange genug gekocht, weil die entsprechenden Fleischanteile keine Spur geliert sind.

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bepe0905
Beiträge : 1315

Fast wichtiger als die Kochzeit:
will man das Fleisch hinterher essen (z.B. Tafelspitz), dann erhitzt man das Wasser und gibt das Fleisch in das kochende Wasser.
Will man stattdessen eine kräftige Fleischbrühe, dann gibt man das Fleisch in kaltes Wasser und erhitzt das Wasser dann erst. Das Suppenfleisch kann man dann immer noch zu einem kräftigen Fleischsalat verarbeiten.
Meine Fleischbrühe wird meistens in 2 Etappen gekocht: am Vortag gut 2 Stunden, dann über Nacht kühl stehen lassen und am nächsten Tag noch einmal eine knappe Stunde.

Dabei koche ich zum Fleisch die festeren Gemüseteile (Karotten, Sellerie, Zwiebel, manchmal Lauch) gleich mit und lasse sie genauso lange wie das Fleisch in der Brühe schmoren. Am nächsten Tage werden diese ausgekochten Gemüseteile aber rausgesiebt und ich gebe ich Petersilie, Schnittlauch und meistens noch mal eine zweite Lage klein geschnittene Sellerie und Karotten in den Topf, die dann in der Brühe erhitzt werden und später mit serviert werden, evtl. auch Nudeln, Eierstich, Grießnockerl oder Suppenmaultaschen.

bepe0905 antworten
2 Antworten
Queequeg
(@queequeg)
Beigetreten : Vor 15 Jahren

Beiträge : 3590

Ja, auch eine interessante Variante. Werde ich mal ausprobieren.

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Bergliebe
(@bergliebe)
Beigetreten : Vor 19 Jahren

Beiträge : 131

Ich koche meine Fleischbrühe noch mit verschiedene Gewürze. Gebe noch zum Gemüse eine Zwiebel und Nelken und Lorbeerblätter dazu. Das Rezept ist von meiner Oma. Schmeckt so lecker.Damit die Suppe gut schmeckt, setze ich das Fleisch mit kaltem Wasser auf.

bergliebe antworten


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