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Gemüsereste


Queequeg
Themenstarter
Beiträge : 3589

Frage an alle Kochprofis: Welche Erfahrung habt Ihr mit eingefrorenen Gemüseresten?

Meine Versuche, daraus (Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie, Lauch, Zwiebeln) eine Gemüsebrühe herzustellen, gehen regelmäßig schief. Die Reste sind einwandfrei, aber fast alle völlig zermatscht und sehen keineswegs ansehnlich aus. Und die Brühen sind ziemlich ungenießbar.

Im Gegensatz dazu gelingen mir die Fleischbrühen oder -saucen immer ganz gut. Dafür nehme ich aber auch bislang immer frisches Gemüse.

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Herbstrose
Beiträge : 14194

Wenn das Gemüse bereits zubereitet wurde und dann eingefroren, bekommst du daraus keine Brühe mehr.

Für die Zubereitung einer Brühe eignet sich frisches Gemüse. Die gewonnene Brühe hält im Schraubglas im Kühlschrank eine Weile (müsste nachschauen, wie lange) oder du frierst sie ein. Zum Thema Gemüsebrühe gab es schon mal einen Thread. Dort findest du verschiedene Rezepte für Brühpulver oder -paste.

herbstrose antworten
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Queequeg
(@queequeg)
Beigetreten : Vor 15 Jahren

Beiträge : 3589

Mit geht es nicht eigentlich um Rezepte. Aber egal, ob Möhren, Sellerie, Lauch oder sonst ein Gemüse - alle sind nach dem Einfrieren völlig zermatscht. Und gerade aus diesen Resten soll man nach Dutzenden von Rezepten eine gute Brühe machen können.

Wenn ich eine Brühe aus frischen Gemüse mache, geht es ja.

queequeg antworten
Herbstrose
(@herbstrose)
Beigetreten : Vor 7 Jahren

Beiträge : 14194

Ich hab kürzlich einen Tipp gelesen, wonach man tiefgefrorenes Gemüse nicht auftauen, sondern tiefgefroren verwenden soll, weil es sonst zu matschig wird.

Wenn ich Gemüse einfrieren will, "zerkoche" ich es nicht, sondern blanchiere es, nehme es aus dem Kochwasser und geb es sofort in eine Schüssel mit Eiswasser (kaltes Wasser mit Eiswürfeln). Dadurch behält es die Farbe und wird nicht matschig.

herbstrose antworten
Queequeg
(@queequeg)
Beigetreten : Vor 15 Jahren

Beiträge : 3589

Das hab ich vielleicht missverständlich formuliert. Natürlich verwende ich die Gemüsereste, die nicht gekocht sind: überflüssige Möhren oder auch nur die Schalen oder das Grün vom Gemüse.

queequeg antworten
Herbstrose
(@herbstrose)
Beigetreten : Vor 7 Jahren

Beiträge : 14194

Das war wirklich missverständlich. Ich hab echt gedacht, du verwendest das Gemüse, das beim Essen übrig blieb.

Frische Reste nie roh einfrieren, sondern vor dem Einfrieren blanchieren. Und dann tiefgefroren verwenden.

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Queequeg
(@queequeg)
Beigetreten : Vor 15 Jahren

Beiträge : 3589
Veröffentlicht von: @herbstrose

Frische Reste nie roh einfrieren, sondern vor dem Einfrieren blanchieren. Und dann tiefgefroren verwenden.

Ja, ich hab die Reste nicht blanchiert. Ist auch etwas aufwändig, montags ne Handvoll Möhrenschalen, mittwochs vielleicht Lauchreste und freitags dann Sellerie (soll der auch blanchiert werden).

Ich werd das mal mit einem Bund Suppengrün probieren.

Ich habe mir schon einmal selbst so etwas zusammengestellt mit jeweils 50 g Möhren, Petersilienwurzel, Lauch und Sellerie. Das habe ich unblanchiert eingefroren und dann für dunkle Sauce genommen. Das ging ganz gut.

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Herbstrose
(@herbstrose)
Beigetreten : Vor 7 Jahren

Beiträge : 14194

In die Soße rein parieren ist was anderes als ne Brühe draus zu kochen.

Bei Sellerie kommt es darauf an, welcher. Knolle kannst du klein würfeln und so einfrieren, Stangensellerie muss blanchiert werden.

Blanchieren finde ich überhaupt nicht aufwändig. Eiswürfel habe ich immer im Haus, Wasser, Töpfe und Schüsseln auch.

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Squiddy
Beiträge : 443

Was sind denn für dich Gemüsereste?

Vorgekocht? Roh?

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1 Antwort
Queequeg
(@queequeg)
Beigetreten : Vor 15 Jahren

Beiträge : 3589

Roh. Anders würde es ja keinen Sinn machen.

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