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Fonds aller Art


Queequeg
Themenstarter
Beiträge : 3023

Eine Frage an die Nahrungsmittelexperten:

Wieviel der Nährwerte (Kohlenhydrate, Kalorien, Salz) bleiben Im Fond von Gemüse, Fleisch, Fisch usw. übrig?

Aktuell habe ich einen Fischfond gemacht mit 26,7 g Kohlenhydrate, 890,4 g kcal und 29,2 g Salz auf 1.398,2 g Gesamtmenge.

Wieviel davon ist jetzt in 100 ml Fond?

Antwort
11 Antworten
tristesse
Beiträge : 16813

OT
Ich bin leider keine Expertin, aber ich dachte zuerst, wer hier im Kochforum einen Thread über Aktienfonds aufmacht? 😀

tristesse antworten


Herbstrose
Beiträge : 14193

Da hilft nur eins:

Vitamin- und sonstigen Gehalt in den unverarbeiteten Lebensmitteln bestimmen, Fond kochen, Vitamin- und sonstigen Gehalt im Fond bestimmen.

Jetzt weißt du, wieviel wirklich verloren gegangen ist bzw. wieviel noch vorhanden ist.

herbstrose antworten
2 Antworten
Queequeg
(@queequeg)
Beigetreten : Vor 15 Jahren

Beiträge : 3023

Wie soll ich das bestimmen?

queequeg antworten
Herbstrose
(@herbstrose)
Beigetreten : Vor 7 Jahren

Beiträge : 14193

Laborchemisch ist das kein Problem.

herbstrose antworten
agapia
Beiträge : 1353

Hallo Queequeg,

geht es dir nur um die Nährwerte? Ich frage, weil im weiteren Verlauf des Threads auch von Vitaminen die Rede ist.

Die Nährwerte ändern sich nicht. Du kannst von der Gesamtmenge auf 100ml runterrechnen.
Verändern kann sich das Verhältnis, wenn beim Erhitzen der 100ml viel Wasser verdunstet. Deckel drauf, dann ist es wahrscheinlich vernachlässigbar.

agapia antworten
6 Antworten
Queequeg
(@queequeg)
Beigetreten : Vor 15 Jahren

Beiträge : 3023
Veröffentlicht von: @agapia

Verändern kann sich das Verhältnis, wenn beim Erhitzen

Ja, das ist ja klar.

Veröffentlicht von: @agapia

geht es dir nur um die Nährwerte?

Ja, mich interessieren nur KH, kcal und Salz.

Veröffentlicht von: @agapia

Die Nährwerte ändern sich nicht.

Das kann irgendwie nicht sein. Wenn ich z.B. so etwas mit Gemüse mache, dann kommt zunächst mal eine Suppe dabei raus, von der dann z.B. 400 g bestimmte Werte haben. Siebe ich sie durch und nehme nur 400 g der Brühe, können da doch nicht die gleichen Werte drin sein.

queequeg antworten
agapia
(@agapia)
Beigetreten : Vor 10 Jahren

Beiträge : 1353
Veröffentlicht von: @queequeg

Das kann irgendwie nicht sein. Wenn ich z.B. so etwas mit Gemüse mache, dann kommt zunächst mal eine Suppe dabei raus, von der dann z.B. 400 g bestimmte Werte haben. Siebe ich sie durch und nehme nur 400 g der Brühe, können da doch nicht die gleichen Werte drin sein.

Stimmt.
Ich hatte dich so verstanden, dass dir die Nährwerte in deinem Fond bekannt sind. Nun nimmst du davon eine bestimmte Menge ab und gibst es irgendwo rein. Dann kannst du ausrechnen, wieviel Nährstoffe du entnommen und überführt hast.

Oder habe ich deine Frage nicht richtig verstanden?

agapia antworten
Queequeg
(@queequeg)
Beigetreten : Vor 15 Jahren

Beiträge : 3023
Veröffentlicht von: @agapia

Ich hatte dich so verstanden, dass dir die Nährwerte in deinem Fond bekannt sind.

Nee, eben nicht, das ist ja mein Problem.

Die Werte der kompletten Suppe auszurechnen, ist ja einfach. Man rechnet die Werte der einzelnen Komponenten (Gemüse, Öl, Salz usw.) aus und addiert sie. Aus der Gesamtmenge der Suppe kann man dann die Nährwerte pro 100 g berechnen. Aber eben für die gesamte Suppe.

Nehme ich davon einen Teller mit z.B. 400 g, dann sie z.B. 35 g Kohlenhydrate, 240 kcal und 7 g Salz darin.
Aber wenn ich nicht 400 g Gesamt-Suppe nehme, sondern nur den Brühenanteil, dann können das doch nicht die gleichen Werte sein.

queequeg antworten
agapia
(@agapia)
Beigetreten : Vor 10 Jahren

Beiträge : 1353

Dann bleibt dir tatsächlich nur, alles genau abzumessen / wiegen. Wenn du solche Daten öfter mal brauchst, kannst du dir eine Exceltabelle basteln, in denen du die Nährwerte für 100g / 100ml deiner Rohstoffe hinterlegst und dann für jedes Rezept berechnen lassen. Ich kann dir mal ein Muster schicken, wenn du möchtest.

agapia antworten
Queequeg
(@queequeg)
Beigetreten : Vor 15 Jahren

Beiträge : 3023
Veröffentlicht von: @agapia

Ich kann dir mal ein Muster schicken, wenn du möchtest.

Dank Dir, aber das habe ich schon ausführlich für jedes Rezept, das ich nutze gemacht. Würde mich aber trotzdem interessieren, wie Du das machst.

Es löst nur deshalb das Problem nicht, weil ich nicht weiß, wieviel Anteil der Nährwerte aus dem Gemüse in die Brühe übergegangen sind und wieviel im Gemüse bleiben. Ich gehe rein gefühlsmäßig davon aus, dass in der puren Brühe vielleicht 1/4 der Nährwerte der einzelnen Bestandteile sind. Aber ich hab keine Ahnung, ob mir mein Gefühl das richtig sagt. Vermutlich müsste ich tatsächlich beides - gesamte Suppe und davon abgeschöpfte Brühe - durch ein Labor bestimmen lassen.

queequeg antworten
agapia
(@agapia)
Beigetreten : Vor 10 Jahren

Beiträge : 1353

Jetzt habe ich dich - glaube ich - verstanden.

Ich würde davon ausgehen, dass im ausgekochten Gemüse nahezu nur noch Ballaststoffe enthalten sind. Die kannst du von den Kohlehydraten abziehen. Etwas Salz wird noch drin sein, aber das wird minimal sein, denn das Salz ist in der Brühe gelöst. Wenn du es genauer willst, quetsche das ausgekochte Gemüse aus und fange die Brühe aus. Deren Salzgehalt kannst du dann noch abziehen. Aber das wird nicht mehr viel sein. Rechnerisch wird nur der Ballaststoffgehalt im ausgekochten Gemüse sein, den du, wie gesagt, von den Kohlehydraten abziehen kannst.

Hilft dir das ein Stück weiter?

Nachtrag vom 20.02.2022 2206
Edit: einige Wörter hab ich vergessen, aber ich denke, der Sinn wird dennoch erkennbar 😊

agapia antworten


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