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Brot backen

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Bergliebe
Themenstarter
Beiträge : 131

Hallo ,

backt hier jemand regelmäßig Brot?

Ich fange jetzt wieder an damit.

Arbeite zur Zeit nicht, deshalb habe ich Zeit.

Würde auch meinen Sauerteig selbst herstellen.

Hat da jemand Erfahrung?

Antwort
65 Antworten
paramaribo1954
Beiträge : 524
Veröffentlicht von: @bergliebe

backt hier jemand regelmäßig Brot?

Ja,

Veröffentlicht von: @bergliebe

Hat da jemand Erfahrung?

Ja, für selbstgezogenen Sauerteig:
!.) In eine Schale, idealerweise Holz, 100 gr Roggenmehl Type 1150 mit 80 ml lauwarmen Wasser und einem Spritzer Mich verrühren und mindestens 24 Stunden abgedeckt und ruhig stehen lassen.

2.) 80 gr Roggenmehl 1150 und 60 ml kaltes Wasser dazu geben und wiederum glatt rühren. Die Schale wieder abdecken und 24 Stunden
ruhen lassen. Am besten bei Zimmerthemperatur.

3.) 150 gr Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser dazugeben und wieder mindestens 24 bis 36 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Dann ist der Sauerteig mit ausgewogenen Anteilen am Milchsäure- und Essigsäurebakterien und einem gewichtsvolumen von knapp 600 Gramm fertig.
Ab jetzt wird dieser vorwiegend kühl gelagert.

Wenn dann Sauerteig zum Brotteig gebraucht wird, nimmt man ca. 100 gr Sauerteig, der mit ca 100 bis 200 gr, Roggenmehl und entsprechend 80 bis 160 ml kaltem Wasser zu einem neuen Sauerteig
verarbeitet wird. Dieser neue "Sauerteig-Ansatz" kann dann zum lagern gut verschlossen in den Kühlschrank.

Wenn dann wieder Brotteig gemacht werden soll, kann man einen Tag
vor der neuen Teigbereitung 250 gr Roggenmehl und 150 gr Wasser für das neue Brot "ansetzen", soll heissen, vermischen.-
Bei der neuen Teigbereitung nimmt man dann wieder 150 gr Sauerteig für den neuen Ansatz ab und gibt wieder wie oben Mehl
und Wasser hinzu.

Für ein gutes Bauernbrot mit Natursauerteig eigener Herstellung
nimmt man 60% dunkles Weizenmehl Type 1050 (Brotmehl)
40% Roggenmehl Type 1150
und von dem gesamten Roggenmehl-Anteil sollte die Hälfte
"versäuert" sein.

1,8 kg Weizenmehl Type 1050
0,7 kg Roggenmehl Type 1150
0,8 kg Natursauerteig
15 gr Salz
10 gr Frischhefe
0,6 l Wasser
je nach geschmack und Wunsch kamm man dem Teig etwas gemah-
lenen Kümmel oder Koriander zugeben.

4,050 kg Brotteig, der nach dem Kneten eine Stunde abgedeckt
ruhen soll. Nachdem der Taig geteilt ist, werden die Stücke in die
gewünschte Form gebracht und auf ein Backblech mir Backpapier
Dann die Laibe in einem vorgeheitzten
Backofen bei 250 Grad Ober- und Unterhitze 12 bis 15 Minuten
und dann bei 180 bis 190 Grad Celsius 50 Minuten ausgebacken
werden sollen. Um die Kruste besonders knusprig zu bekommen,
ist es angebracht, beim Einschieben der Teiglinge eine alte Tasse mit
heissem Wasser im Backraum zu platzieren. Der dampf wirkt sich
sehr positiv auf die Brot-Kruste aus.

Viel Spass und Erfolg beim halbproffessionalen Brotbacken.

paramaribo1954 antworten
16 Antworten
Bergliebe
(@bergliebe)
Beigetreten : Vor 21 Jahren

Beiträge : 131

Vielen Dank, ist ja super erklärt.

Ich habe einen normalen E-Herd.

Bei Ober und Unterhitze kann ich ja dann nur ein Laib backen.

Wenn ich Umluft nehmen würde, gingen ja mehr Laibe.

Können die Laibe, die jetzt nicht gebacken werden, noch gelagert werden? Die gehen dann noch.?

Abnehmer habe ich für das Brot. Die stehen dann Schlange.

bergliebe antworten
paramaribo1954
(@paramaribo1954)
Beigetreten : Vor 3 Jahren

Beiträge : 524

hallo Bergliebe,
dein Nickname paßt super zu eigenem Sauerteigbrot und sogar zu selbstgemachtem Bergkäse...❤😀

Veröffentlicht von: @bergliebe

Ich habe einen normalen E-Herd.

Damit backe ich auch, mein Traum ist natürlich ein kleiner Holzback-ofen.

Veröffentlicht von: @bergliebe

Bei Ober und Unterhitze kann ich ja dann nur ein Laib backen.

Das ist richtig. Ich würde aber auch nur Ober / Unterhitze nehmen, da bei Umluft die gefahr bestehen könnte, dass das Backgut zu trocken wird. Darum gebe ich auch immer eine Tasse mit heissem Wasser beim Einschieben mit "ins Rohr."

Veröffentlicht von: @bergliebe

Können die Laibe, die jetzt nicht gebacken werden, noch gelagert werden? Die gehen dann noch.?

Ja, auch das geht noch. Wenn der eine Laib , im Gärkörbchen oder in ein Tuch eingezogen, warm "auf Gare" steht, sollte der Zweite zunächst kühl stehen.
In warmer Umluft geht der Sauerteig und die Hefe schneller auf und kann bald ( so nach 20 bis 30 minuten gebacken werden.
Da nur ein Laib in den Ofen kann, wartet der andere (zweite) in kühler umgebung (Balkon /Hof) auf seinen Backprozess.
Es gibt aber die Möglichkeit, beide zusammen zu backen, wenn das Gesamtgewicht / die Laibgröße so ist, wie es auf meiner Rezeptemp-fehlung dargestellt ist.
= 4 kg Teigmeinge aufgeteilt auf 2 x 2 kg Laibe. Beide haben dann genug Platz auf einem normalen, mit Backpapier ausgelegten Back-
blech.
Mit einer kleinen Teigmaschine könntest du auch, da ja die Interessenten Schlage stehen, einen "Backtag" einrichten.
Nacheinander die Teige bereiten und immer zwei Laibe zusammen backen.
Übrigens passen auch 2 runde Laibe auf ein Blech, ohne sich zu berühren.
....dann brauchst du spätestens im Frühjahr einen zweiten, bzw. größeren Backofen....

paramaribo1954 antworten
Bergliebe
(@bergliebe)
Beigetreten : Vor 21 Jahren

Beiträge : 131

Hallo Paramaribo,

ich liebe die Berge, hauptsächlich die in Südtirol. Dort ist unsere zweite Heimat.

Selbstgemachter Bergkäse? Klingt interessant.

Vielen Dank für die Backtipps, kann ich gut gebrauchen.

Mein Thermomix knetet zuverlässig.

Tochter und Sohn mit Familien sind die Abnehmer.

bergliebe antworten
Gelöschtes Profil
(@deleted_profile)
Beigetreten : Vor 2 Jahren

Beiträge : 18002

Brot (ggf. auch andere Backwaren) sollte man möglichst NICHT mit Umluft backen, da dies etwas zur Austrocknung führen kann.
Außerdem sollte das Backblech nie kalt, sondern möglichst gut vorgeheizt sein. Die Unterlage von Backpapier ist überflüssig.

Wenn ich Backtag habe, dann backe ich gern 4 Laibe, von denen je 2 nebeneinander auf ein Blech passen. Die anderen warten (bei Zimmertemperatur), bis die erste Fuhre fertig ist.

Eine schöne Kruste bekommt man, wenn der Ofen anfangs auf höchste Stufe (falls möglich 300 Grad) gestellt ist, nach einer Viertelstunde dann reduzieren. Bei manchen Herden erreicht man die 300 Grad durch das Reinigungsprogramm.

Eine Tasse mit Wasser nehme ich nicht, sondern fülle das tiefe Backblech mit etwas Wasser und stelle es im Ofen auf den Boden.
Da kann das Wasser dann beim Backen großflächig verdampfen
(kleiner Tipp: mal das Wasser zur Hälfte durch Malzbier ersetzen).

Außerdem habe ich eine Blumenspritze für den Küchendienst umfunktioniert, mit der ich dann die Laibe mit Wasser einspritze (oder vor Weihnachten den Gänsebraten mit Salzwasser).

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tristesse
(@tristesse)
Beigetreten : Vor 2026 Jahren

Beiträge : 19271
Veröffentlicht von: @bepe0905

(kleiner Tipp: mal das Wasser zur Hälfte durch Malzbier ersetzen).

Bei dir kommt auch überall Alkohol rein, was 😀

tristesse antworten
Herbstrose
(@herbstrose)
Beigetreten : Vor 9 Jahren

Beiträge : 14194

Malzbier ist angeblich alkoholfrei.

herbstrose antworten
tristesse
(@tristesse)
Beigetreten : Vor 2026 Jahren

Beiträge : 19271

Und wenn er keinen Alkohol reinmachen kann, kommt wenigstens was rein, was wie Alkohol heißt *ergänzt*

tristesse antworten
Herbstrose
(@herbstrose)
Beigetreten : Vor 9 Jahren

Beiträge : 14194

😂

herbstrose antworten
Gelöschtes Profil
(@deleted_profile)
Beigetreten : Vor 2 Jahren

Beiträge : 18002

Ich merke schon: du kennst mich und meine geheimen Schwächen.

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tristesse
(@tristesse)
Beigetreten : Vor 2026 Jahren

Beiträge : 19271

😊 Also sooooooooooo geheim ist das nun wirklich nicht ^^

tristesse antworten
Gelöschtes Profil
(@deleted_profile)
Beigetreten : Vor 2 Jahren

Beiträge : 18002
Veröffentlicht von: @tristesse</div😈 Also sooooooooooo geheim ist das nun wirklich nicht ^^

Da hast du Recht - und ich bin jetzt allerdings froh, dass meine geheimen (und nicht sooooooooo geheimen) Leidenschaften noch unbekannt sind.
Obwohl.... Schwächen und Leidenschaften können durchaus deckungsgleich sein.....

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Bergliebe
(@bergliebe)
Beigetreten : Vor 21 Jahren

Beiträge : 131

Malzbier ist doch alkoholfrei?.

bergliebe antworten
tristesse
(@tristesse)
Beigetreten : Vor 2026 Jahren

Beiträge : 19271

Ich hab bereits auf diese Frage geantwortet 😊

tristesse antworten
Gelöschtes Profil
(@deleted_profile)
Beigetreten : Vor 2 Jahren

Beiträge : 18002
Veröffentlicht von: @tristesse

Bei dir kommt auch überall Alkohol rein, was 😀

In erster Linie kommts in mich selbst, aber manchmal bekommt auch das Brot seinen Anteil.....
wie auch die Schwarzwälder Kirschtorte oder die Zuger Kirschtorte oder die Riesling-Cremesuppe oder.....

Aber ernsthaft:
"Malzbier" ist alkoholfrei, gibt dem Brot aber einen leicht malzigen Geschmack. Vielleicht kennst du vom Bäcker deines Vertrauens "Braumeisterbrot" (o.ä.), da steckt allerdings das meiste Bier im Teig.

Und Bier im Brotteig (gern auch alkoholfreies Weißbier) bringt nicht nur eine Geschmacksnote, sondern unterstützt auch (durch die Bierhefe) die Arbeit des Sauerteigs bzw. der Hefe im Brotteig.

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Bergliebe
(@bergliebe)
Beigetreten : Vor 21 Jahren

Beiträge : 131

Vielen Dank, die Tipps sind super.

bergliebe antworten
paramaribo1954
(@paramaribo1954)
Beigetreten : Vor 3 Jahren

Beiträge : 524
Veröffentlicht von: @bepe0905

Eine Tasse mit Wasser nehme ich nicht, sondern fülle das tiefe Backblech mit etwas Wasser und stelle es im Ofen auf den Boden.
Da kann das Wasser dann beim Backen großflächig verdampfen
(kleiner Tipp: mal das Wasser zur Hälfte durch Malzbier ersetzen).

Das ist ein sehr gute Tip, weil da im Gegensatz zur kleineren Tasse wirk-lich großflächiger und reichhaltiger Dampf erzeugt wird. Fast so wie von einer Schwadenanlage im Profi-Backofen.

Veröffentlicht von: @bepe0905

Eine schöne Kruste bekommt man, wenn der Ofen anfangs auf höchste Stufe (falls möglich 300 Grad) gestellt ist, nach einer Viertelstunde dann reduzieren. Bei manchen Herden erreicht man die 300 Grad durch das Reinigungsprogramm.

Hier möchte ich dir leicht widersprechen.
Ich halte eine Einschießthemperatur von 250 Grad C. für maximal.
Und nach 10 Minuten muß die Themperatur auf ca 210 Grad C. gesetzt werden. Bei 300 Grad schließen sich die Poren in der sich bieldenden Kruste zu schnell und es besteht die Gefahr einer vorzei-tigen Dextrinierung der Brotkrust, was einer ungewollt frühen Bräu-nung des Brotlaibes Vorschub leistet. Das Brot wird zu dunkel.
Denn es soll ja gut ausgebacken werden, was einer Backzeit von 60 Minuten bei einem Laib-Gewicht von 750 Gramm bedeutet.

Das bier kannste besser trinken...

paramaribo1954 antworten


ALF.MELMAC
Beiträge : 2157

https://www.youtube.com/watch?v=wkOEelAe13A

400 g Mehl (3 1/20 Tasse)
7 g Trockenhefe
200 - 220 ml Wasser (4/5 Tasse)
1 Teelöffel Salz
2 Teelöffel Zucker

Ohne weiteren Kommentar

alf-melmac antworten
Shania-Mod
Moderator
Beiträge : 13

@bergliebe 

ich backe am liebsten Rezepte von Marcel Paa. Der hat auch nen Youtube-Kanal: einfach-backen

richtig klasse, ziemlich gelingsicher und der Typ sehr sympathisch 😊

shania-mod antworten
2 Antworten
Bergliebe
(@bergliebe)
Beigetreten : Vor 21 Jahren

Beiträge : 131

@shania-mod vielen Dank. Da schaue ich gleich mal.

bergliebe antworten
feather
(@feather)
Beigetreten : Vor 22 Jahren

Beiträge : 111

@shania-mod 

Juhuuu ... ich habe meinen Privatnick wiedergefunden 😊 

feather antworten


Shania-Mod
Moderator
Beiträge : 13

@bergliebe 

Hallo Bergliebe,

mein "Guru" zum Thema Brotbacken heißt Marcel Paa https://www.marcelpaa.com/

Er hat auch einen ganz tollen youtube-Kanal, der "Einfach backen" heißt. Der erklärt super und kompetent und seine Brote gelingen super.

Es gibt noch einen weiteren sehr bekannten und geschätzten Blogger der heißt Lutz Geißler https://www.ploetzblog.de

Da wirst du ganz bestimmt fündig.

Mein aktuelles Lieblingsbrot von Marcel ist das Vormittagsbrot aber das wechselt immer wieder mal 😀 

 

shania-mod antworten
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