Brotbacken; Trocken...
 
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Brotbacken; Trocken- oder Frischhefe ?

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Anonymous
 Anonymous
Beiträge : 0

Ja, ich gestehe ich hab ein paar Kilos Mehl auf Lager

Roggen, Dinkel und Weizen (1050er und 550er)
Allerdigns backe ich die letzen Woche mein Brot wieder fast ausschliesslich selber

Womit wir bei Thema wären

Frische oder Trockenhefe (wenn man sie denn bekommt 🙁 )
Was bevorzugt ihr zum Brot backen?

Wenn Hefe in jedweder Form alle ist. Ich habe noch Backpulver aber damit keine Erfahrung.
Was müsste man beachten. zZ bezogen auf die Gehzeit und Menge ?

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54 Antworten
Ahischa
Beiträge : 423

Hefewasser...
Versuchs doch mal damit Hefewasser selbst herzustellen.
https://www.smarticular.net/wilde-hefe-wasser-wildhefe-rezept-zuechten-verwenden-vermehren/

Ich backe mein Brot auch selbst und kann mir nicht vorstellen, dass man mit Backpulver da vergleichbare Ergebnisse erzielt.

Lieben Gruß
Ahischa

ahischa antworten


Pinia
Beiträge : 1375
Veröffentlicht von: @scylla

Frische oder Trockenhefe (wenn man sie denn bekommt 🙁 )
Was bevorzugt ihr zum Brot backen?

Ich backe schon lange unser Brot selber, inzwischen alle anderthalb Wochen drei Kilolaibe und verwende dafür immer Trockenhefe.
Mein Rezept sieht 1/2 W. Hefe bzw. 1 P. Trockenhefe auf 2 kg Mehl + Körner vor - bei einer kalten Führung von ca. 20 Std. - Ich verwende die Brotmehlmischung der hiesigen Mühle aus 70% Weizen- und 30% Roggenmehl.
Mann und Kinder und einige Beschenkte finden das Brot so gut, dass ich sogar schon einer Nachbarin einen "Mini-Kurs" im Brotbacken geben durfte. Variiert wird durch die Körner und mal mit, mal ohne Brotgewürz.

Veröffentlicht von: @scylla

Wenn Hefe in jedweder Form alle ist. Ich habe noch Backpulver aber damit keine Erfahrung.
Was müsste man beachten. zZ bezogen auf die Gehzeit und Menge ?

Wenn die Hefe alle ist, kann man selber welche machen, bin neulich ]hier über eine Anleitung gestolpert. Ausprobiert habe ich es allerdings noch nicht.

pinia antworten
Vigil
Beiträge : 386

Hefe ist kaum zu bekommen. Sauerteig flüssig oder in Pulverform schon.
Und damit Teig herstellen: Mehl, Salz, lauwarmes Wasser, fertiger Sauerteig (lt. Packungsaufschrift herstellen) ca. 70 g bei 500 g Mehl.

Sauerteig selbst herstellen: Roggenmehl und gleich viel lauwarmes Wasser verrühren, z.B. je 100 g/ml, warm stellen und jeden Tag ordentlich durchrühren und mit weiterem Mehl und Wasser "verlängern", z.B. je 50 g/ml.
Das stinkt zunächst ordentlich, ab dem 3., 4. Tag nicht mehr und nimmt sauren Geruch an.
Am 6. Tag kannst du damit backen, aber etwas mehr nehmen, ca. 120 g je 500 g Mehl.
Alle Mehle eignen sich, am besten wird Mischbrot aus zwei Mehlen nach Wahl.

Nachtrag vom 26.03.2020 1402
Ach ja, Glas verschließen, aber nicht dicht, damit Gase abziehen können.

vigil antworten
7 Antworten
LittleBat
(@littlebat)
Beigetreten : Vor 21 Jahren

Beiträge : 1813
Veröffentlicht von: @vigil

Sauerteig flüssig oder in Pulverform schon.

Der ist aber leider nur für den Geschmack - außer du holst ihn beim Bäcker deines Vertrauens (oder setzt ihn selbst an). Aber da kannst du dann auch gleich nen Klotz Hefe erbitten... 😉

littlebat antworten
Vigil
(@vigil)
Beigetreten : Vor 5 Jahren

Beiträge : 386

Der Teig geht auch ohne Hefe. Nur langsamer, mit kleineren Luftblasen im Brot.

vigil antworten
stundenglas
(@stundenglas)
Beigetreten : Vor 16 Jahren

Beiträge : 4769

Die Frage ist: ist der Fertigsauerteig in Tütchen nur für den Geschmack oder hat der Triebkraft? Ich habe keine Ahnung. Sollte aber auf der Packung stehen.

stundenglas antworten
Vigil
(@vigil)
Beigetreten : Vor 5 Jahren

Beiträge : 386

Hat Triebkraft, nur langsamer. Aber lecker!

vigil antworten
LittleBat
(@littlebat)
Beigetreten : Vor 21 Jahren

Beiträge : 1813
Veröffentlicht von: @stundenglas

Die Frage ist: ist der Fertigsauerteig in Tütchen nur für den Geschmack oder hat der Triebkraft? Ich habe keine Ahnung. Sollte aber auf der Packung stehen.

Da drauf steht, dass man Hefe für den Teig braucht, dürfte er keine richtige eigene Triebkraft haben 😊

littlebat antworten
stundenglas
(@stundenglas)
Beigetreten : Vor 16 Jahren

Beiträge : 4769

Ah, ja, das klingt für mich auch so. Wobei junger selbstgezogener Sauerteig auch noch nicht so viel Triebkraft hat und man da durchaus
Hefe zugeben kann/sollte.

stundenglas antworten
bepe0905
(@bepe0905)
Beigetreten : Vor 14 Jahren

Beiträge : 1095

Triebkraft bei Sauerteig

Veröffentlicht von: @littlebat

Da drauf steht, dass man Hefe für den Teig braucht, dürfte er keine richtige eigene Triebkraft haben 😊

Sauerteig hat ebenfalls Triebkraft, allerdings ist sie nicht so stark wie bei reiner Hefe.
Man kann die Kraft des Sauerteigs aber steigern, wenn man ihn nicht (ausschließlich) mit Wasser, sondern mit Bier ansetzt, idealerweise mit trübem Hefeweizen. Mit Saft (Apfelsaft) funktioniert es übrigens auch! *)
Man braucht lediglich beim Backen etwas mehr Geduld. Während ein mit Hefe angesetzter Brotteig relativ schnell aufgeht (20 Minuten) sollte der Teig für ein reines Sauerteigbrot evtl. 2-3 Stunden an einem warmen Ort stehen.

*) Das kann man übrigens auch machen, wenn man Brot ohne Sauerteig, aber mit Hefe backen will. Nimmt man statt ca. 0,7 Liter Wasser zur Hälfte Apfelsaft, dann bleibt das Brot länger frisch. Nimmt man Bier, dann wirkt auch dessen Hefe und der Geschmack gewinnt.

bepe0905 antworten


Tineli
Beiträge : 1367

Ich hab heute vergeblich versucht, überhaupt Hefe zu bekommen!!!

Hab dann den letzten Beutel Trockenhefe genommen, der noch da war, Haltbarkeit 2/18 - aber der Vorteig hat ganz schnell Blasen geworfen, ist also noch gut.

Für heute gerettet.

tineli antworten
11 Antworten
stundenglas
(@stundenglas)
Beigetreten : Vor 16 Jahren

Beiträge : 4769

Es scheint seit gut 10 Tagen keine mehr zu geben.

stundenglas antworten
Anonymous
 Anonymous
(@Anonymous)
Beigetreten : Vor 1 Sekunde

Beiträge : 0

REWE hatt heute tatsächlich wieder etwas Backmalz, Brotgewürz und Friche Hefe da.. allerdings in limitierte Abgabemengen.

Anonymous antworten
stundenglas
(@stundenglas)
Beigetreten : Vor 16 Jahren

Beiträge : 4769

Ich habe heute Abend Roggensauerteig angesetzt. Ich habe noch etwas Hefe im Eisfach, aber die reicht nicht mehr lange. In den Supermärkten hängen Zettel: nicht verfügbar. Mit einem Würfel Hefe komme ich auf gut 10kg Brot. Was machen andere damit?

stundenglas antworten
Irrwisch
(@irrwisch)
Beigetreten : Vor 21 Jahren

Beiträge : 3339

Ausprobieren...........
...........kann man, wer noch in irgend einer Form etwas Hefe hat, diese mit warmem Wasser und Zucker zu vermehren und dann diese Masse in einer Eiswürfelform einzufrieren.

Müsste eigentlich gelingen zur Vorratshaltung.

Denn ich glaube ehr nicht, dass Frost die Hefezellen kaputt macht.

Aber das sollte erst einmal versucht werden.

Ich mach mich mal dran, habe noch etwas ältere Trockenhefe.

irrwisch antworten
Louisa
(@louisa)
Beigetreten : Vor 4 Jahren

Beiträge : 114

Danke für den Tip.
Wir haben tatsächlich noch einen kleinen Rest Hefe im Kühlschrank, ich werde das gleich mal ausprobieren.

louisa antworten
Irrwisch
(@irrwisch)
Beigetreten : Vor 21 Jahren

Beiträge : 3339

Wichtig ist dabei, der Hefe viel Zucker zur Verfügung zu stellen.

irrwisch antworten
Tineli
(@tineli)
Beigetreten : Vor 2024 Jahren

Beiträge : 1367

Einfrieren geht.

tineli antworten
Louisa
(@louisa)
Beigetreten : Vor 4 Jahren

Beiträge : 114

So, jetzt habe ich ein Töpfchen mit Hefewasser im Kühlschrank. Morgen werden wir testen, ob wir daraus Dampfnudeln hinbekommen. Die haben wir jetzt jahrelang nicht selbst bereitet, aber zu Zeiten des Hefemangels muss das unbedingt sein 🙂

louisa antworten
Irrwisch
(@irrwisch)
Beigetreten : Vor 21 Jahren

Beiträge : 3339

Dann wünsche ich dir ganz gutes Gelingen!

Wenn du von diesem Hefewasser jetzt wieder etwas in ein Gefäß mit lauwarmem Wasser und Zucker gibst und bei Zimmertemperatur hinstellst, vermehrst du deine Hefe wieder neu

irrwisch antworten
Louisa
(@louisa)
Beigetreten : Vor 4 Jahren

Beiträge : 114

Leider hat es bei uns nicht funktioniert. Nicht schlimm, die Alternative, Backofencamembert, hat allen sehr gut geschmeckt.

louisa antworten
Louisa
(@louisa)
Beigetreten : Vor 4 Jahren

Beiträge : 114

Leider hat es bei uns nicht funktioniert. Nicht schlimm, die Alternative, Backofencamembert, hat allen sehr gut geschmeckt.

louisa antworten
Tagesschimmer
Beiträge : 945
Veröffentlicht von: @scylla

Frische oder Trockenhefe (wenn man sie denn bekommt 🙁 )
Was bevorzugt ihr zum Brot backen?

Ich habe am Anfang rumexperimentiert mit frischer und trockener Hefe. Das Ergebnis mit Trockenhefe war berechenbarer, immer ganz gut. Mit frischer Hefe sind mir aber schließlich dorch bessere Brote und Kuchen gelungen. Danach habe ich aber nur noch mit Sauerteig gebacken, das fand ich noch besser. Heute esse ich gar kein Brot mehr, aber das dürfte sich ja nicht geändert haben. Für regelmäßige Bäcker würde ich frische Hefe empfehlen, wenn es denn Hefe sein soll.

tagesschimmer antworten
2 Antworten
Anonymous
 Anonymous
(@Anonymous)
Beigetreten : Vor 1 Sekunde

Beiträge : 0
Veröffentlicht von: @tagesschimmer

Mit frischer Hefe sind mir aber schließlich dorch bessere Brote und Kuchen gelungen.

Bachgefühlt wür ich auch sagen frische Hefe ist besser

Veröffentlicht von: @tagesschimmer

Sauerteig gebacken,

Da trau ich mich noch nicht ran.. speziell ans selber ansetzten

Anonymous antworten
Tagesschimmer
(@tagesschimmer)
Beigetreten : Vor 4 Jahren

Beiträge : 945
Veröffentlicht von: @scylla

Da trau ich mich noch nicht ran.. speziell ans selber ansetzten

Ich hatte am Anfang mit jeder Methode etwas Schwierigkeiten, dann ging es so lange sehr gut, wie ich es regelmäßig gemacht habe. Abgesehen von Gesundheit (bei langer verarbeitungszeit) und Geschmack (finde ich), ist auch die Unabhängigkeit beim Sauerteig ein Vorteil, gerade jetzt.

tagesschimmer antworten


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