Brotbacken; Trocken- oder Frischhefe ?

Frische Hefe
Ich verwende am liebsten frische Hefe. Und zwar ganz wenig. Und lasse den Teig dann 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen.

Google mal nach Plötz-Prinzip.

Allerdings ist Frischhefe gerade nicht zu bekommen. Da darf es dann auf die Schnelle auch mal mit Trockenhefe sein.

Ich hab irgendwo gelesen, dass die Mischung Bier, Mehl, Zucker (?) auch nach einer Nacht analog zur Hefe benutzt werden könne. Keine Garantie und du müsstest schauen, ob du bei Tante Gockel die genaue Rezeptur findest.

Mir ist das eigentlich egal, ob ich Trocken- oder Frischhefe nehme. Je nachdem lasse ich dem ganzen einfach etwas Zeit.

Und ich versuche mal wieder nen Weizensauerteig anzusetzen, der letzte hat leider nicht geklappt...

Für einen Standard Hefeteig, setze ich im Mehl mit etwas Wasser und Zucker die Hefe an. Ich verrühre diese Ansatz in einer Mulde. Einen sonderlichen Unterschied zwischen Trockenhefe, oder frischer Hefe habe ich nie gesucht und auch so nicht ge- empfunden. Es ist ein Unterschied, wie man den Teich gehen lässt. Theoretisch kannst du Hefeteig über Nacht in den Kühlschrank stellen. Der Teich ist anders als ob man den Teich mit einer Pengschüssel im Warmen Wasser im Turboverfahren gehen lässt.
Wenn du in den Pizzateig einen alten Ansatz mit verwendest, dann ist er säuerlich und geschmacklich der Pizza aus einer Pizzeria ähnlich.
Für Weißbrot Baguette lohnt es sich einen dünnen Vorteig anzufertigen und diesen 24 Stunden vorher gehen zu lassen. Dann kann man mit Mehl und Hefe einen normalen Teig ansetzen und das gemeinsam verkneten.

Den Roggen habe ich mir selber gemahlen. Es ist aber sehr lange her, als ich Brot selber gebacken habe. Als mein Kind klein war, habe ich nur Brot gebacken. Den Sauerteigansatz habe ich im Joghurtbereiter gemacht und den Überschuss in eingefroren. Wie man es macht ist letztlich eine Frage der Philosophie und natürlich ist das auch Stoff sich zu streiten. Wenn du dauerhaft Brot backen willst, dann suche dir einen Standard der möglichst wenig Arbeit und Dreck macht. Bist du zufrieden mit der Zubereitung und schmeckt dir da Brot, dann ist alles gut.

Veröffentlicht von: @scylla

Wenn Hefe in jedweder Form alle ist....

Rechtzeitig einen Sauerteig ansetzen und diesen immer wieder neu füttern.
Bei einem gut geführten Sauerteig kannst du später beim Brotbacken auf weitere Hefe (fast) verzichten (kommt auf das Mehl bzw. Brot an).

Die Wahl zwischen Trocken- oder Frischhefe ist rein backtecknisch nicht entscheidend. Persönlich nutze ich lieber Frischhefe, hauptschlich wegen dem Geruch.

Entscheidender für die Wahl des Triebmittels ist das Getreide. Getreide mit einem hohen Klebereiweißgehalt (Gluten) braucht Hefe, um ein sog. Klebergerüst bilden zu können, erkennbar an der Dehnbarkeit des Teiges. Die Weizenarten (auch Dinkel, Emmer usw.) haben einen hohen Klebereiweißgehalt.

Roggenmehl hat einen vergleichsweise niedrigen Glutengehalt und braucht zur Lockerung zwingend Sauerteig. Bei Mischbroten kommt es auf den Anteil der jeweiligen Getreidearten an.

Ich hab jetzt tatsächlich mal mit einer selbstgemachten Hefe einen Hefezopf probiert. Hat zwar wesentlich längere Gehzeit benötigt, aber ich bin erstaunt, es funktioniert.

2 frisch gekochte Kartoffeln reiben und mit 1 TL Zucker und 1TL hellem Bier verrühren, in ein fest verschließbares Glas füllen und 3-4 Tage an einem warmen Ort stehen lassen. Diese Menge reicht für 1 kg Mehl.

Also man muss dann schon bisschen planen und kann nicht mal eben spontan einen Hefeteig backen, aber Zeit haben wir ja nun mal.......

An die Rezepte mit Hefewasser, bzw. mit einer Trockenfrucht usw. habe ich mich noch nicht rangetraut. Da weiß ich nicht, wie ich das wirklich mit der Flüssigkeitsmenge verrechnen soll. Hat jemand damit Erfahrung?