Was macht der Essig...
 
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Was macht der Essig im Brot?

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Herbstrose
Themenstarter
Beiträge : 14193

Auf der Suche nach dem perfekten Brotrezept bin ich auf ein Weißbrotrezept gestoßen. Neben Mehl, Wasser, Hefe und Honig kommt ein Esslöffel Essig rein. Wozu?

Ihr dürft gern ernsthaft antworten, aber auch gern die wildesten Spekulationen anstellen 😁

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33 Antworten
lubov
Beiträge : 2443

Essig ist ein Triebmittel. Interessante Wort ... Triebmittel. 😀

Und bevor das zu wilde Spekulationen hervorruft: Der Hungertrieb, natürlich.

lubov antworten
1 Antwort
Herbstrose
(@herbstrose)
Beigetreten : Vor 7 Jahren

Beiträge : 14193

Du meinst, nach dem Verzehr des Brotes hat man Hunger 😂

herbstrose antworten


Deborah71
Beiträge : 15905

Das war mir letztens - neulich - schon länger her auch eine Frage, denn auf dem Trockenhefepäckchen war es vermerkt.

Bis eben war ich im Tal der Ahnungslosen 😀

google ist mein Freund... und jetzt werde ich demnächst mal einen oder zwei Löffel Oxymel in den Teig tun. Kommt gerade recht, denn ich muss morgen backen.

deborah71 antworten
4 Antworten
Herbstrose
(@herbstrose)
Beigetreten : Vor 7 Jahren

Beiträge : 14193

google ist mein Freund... und jetzt werde ich demnächst mal einen oder zwei Löffel Oxymel in den Teig tun. Kommt gerade recht, denn ich muss morgen backen.

Das wäre dann auch gleich die Erklärung, warum Honig statt Zucker.

herbstrose antworten
Deborah71
(@deborah71)
Beigetreten : Vor 17 Jahren

Beiträge : 15905

Ich bin gespannt... hab grad den Teig angerührt und morgen früh geht es weiter.

Deine Frage war gut, sonst wäre ich jetzt nicht mehr in die Hufe gekommen. Der Zeitplan läuft jetzt so besser für morgen 😊

deborah71 antworten
Herbstrose
(@herbstrose)
Beigetreten : Vor 7 Jahren

Beiträge : 14193

So kann es gehen 😁

Gutes Gelingen!

herbstrose antworten
Deborah71
(@deborah71)
Beigetreten : Vor 17 Jahren

Beiträge : 15905

Danke. Das Ergebnis heute morgen war ein gutes Aufgehen mit gleichmäßigen Bläschen.
Jetzt habe ich es nochmal verknetet und in die Backschale zum zweiten Gehen gepackt.
Mal sehen, wie lange es jetzt braucht, um auf Backhöhe zu kommen.

Nachtrag vom 30.01.2022 2058
Zügig aufgegangen und nach dem Backen, Abkühlen und Anschneiden hat es eine schön gleichmäßige Krume gezeigt.
Für das glutenfreie Mehl hat es gut geklappt.

deborah71 antworten
Pinia
Beiträge : 1375

Abgesehen von der Unterstützung der Hefe ist Säure für den Geschmack ganz gut, wobei ein EL (ca. 10 g) bei 2 kg Mehl nicht ins Gewicht fallen dürfte.
Eine wichtigere Wirkung ist, was ich gelesen habe, dass Essig dazu beiträgt, dass das Brot nicht so schnell schimmelt.

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8 Antworten
Herbstrose
(@herbstrose)
Beigetreten : Vor 7 Jahren

Beiträge : 14193

Eine wichtigere Wirkung ist, was ich gelesen habe, dass Essig dazu beiträgt, dass das Brot nicht so schnell schimmelt.

Das ist ein guter Aspekt. Allerdings ist das Brot bei uns schon vorher alle.

herbstrose antworten
Pinia
(@pinia)
Beigetreten : Vor 18 Jahren

Beiträge : 1375
Veröffentlicht von: @herbstrose

Allerdings ist das Brot bei uns schon vorher alle.

Bei uns auch.
Muss morgen das dritte der am Dienstag gebackenen Brote anschneiden.

pinia antworten
paramaribo1954
(@paramaribo1954)
Beigetreten : Vor 7 Monaten

Beiträge : 504

Essig in den Brotteig geben ist aus fachlicher Sicht gar nicht notwendig.
Es hat weder auf den Brotgeschmack und auch nicht als "Schimmel-schutz" eine Relevanz.
Essig stellt keinerlei Unterstützung für die eingestzte Hefe dar!

Wenn zum Brot-Backen zum Beispiel selbst gezogener Sauerteig verwendet wird so bildet der Sauerteig eine gute Kombination von
Milchäure-Bakterien sowie auch Essigsäure-Bakterien.

Wenn helles Weizenbrot gebacken wird, tritt gar keine Essig-Säure auf.
Es kommt ja beim Weizenbrot kein Sauerteig in den Teig, nur Hefe.
Und die Hefe brauchtkeine Essig-Unterstützung!

Gegen Schimmelbefall hilft sehr gut, wenn man ein Mal im Monat die
"Brottrommel" oder den Brotkasten mit etwas Essig im Lappen auswischt.

paramaribo1954 antworten
Pinia
(@pinia)
Beigetreten : Vor 18 Jahren

Beiträge : 1375
Veröffentlicht von: @paramaribo1954

Essig in den Brotteig geben ist aus fachlicher Sicht gar nicht notwendig.
Es hat weder auf den Brotgeschmack und auch nicht als "Schimmel-schutz" eine Relevanz.
Essig stellt keinerlei Unterstützung für die eingestzte Hefe dar!

Das ist gut zu wissen! Dann muss ich nicht darauf achten, dass immer Apfelessig im Haus ist zwecks Brotbacken.

Aber warum steht in meinen Brotrezepten dann Essig als Zutat drin 🤨
Ins Körnerbrot ohne Gehzeit gehören 2 EL Balsamico auf 500 g Mehl.
Ins Bauernbrot von Häussler gehört 1 EL Apfelessig auf 2 kg Brotmehl. - Der fällt eher weniger ins Gewicht, das kann ich mir vorstellen.

Was den Schimmel angeht: Das Ausreiben des Tupper-Brotmax mit Essig hat nicht geholfen. Aber inzwischen ist es auch kein Problem mehr, weil das Brot schneller gegessen wird als es schimmel kann. Außerdem habe ich seit kurzem einen Brotbeutel aus Leinen. Der sollte auch helfen.

pinia antworten
paramaribo1954
(@paramaribo1954)
Beigetreten : Vor 7 Monaten

Beiträge : 504
Veröffentlicht von: @pinia
Veröffentlicht von: @pinia

Essig in den Brotteig geben ist aus fachlicher Sicht gar nicht notwendig.
Es hat weder auf den Brotgeschmack und auch nicht als "Schimmel-schutz" eine Relevanz.
Essig stellt keinerlei Unterstützung für die eingestzte Hefe dar!

Das ist gut zu wissen! Dann muss ich nicht darauf achten, dass immer Apfelessig im Haus ist zwecks Brotbacken.

Nein, brauchst du wirklich nicht.

Veröffentlicht von: @pinia

Aber warum steht in meinen Brotrezepten dann Essig als Zutat drin 🤨
Ins Körnerbrot ohne Gehzeit gehören 2 EL Balsamico auf 500 g Mehl.
Ins Bauernbrot von Häussler gehört 1 EL Apfelessig auf 2 kg Brotmehl. - Der fällt eher weniger ins Gewicht, das kann ich mir vorstellen.

Es mag durchaus sein, da so fertigmischungen von Häussler,
Saitenbacher oder XYZ Apfel- oder Balsamico-Essig aufgrund ihrer
Zutatn und vor allem verwenseten Zusatzstoffen gerne Essig brauchen.
Ich bin Bäckermeister i/R. backe heute wie mein Leben lang "essigfrei"
Wenn andere den Essig aber empfehlen, werden die wohl ihre Gründe haben- (oder die wollen nur Essig verkaufen.😕😨😐

Leinenbeutel sind besser als Plastik !

Veröffentlicht von: @pinia

Was den Schimmel angeht: Das Ausreiben des Tupper-Brotmax mit Essig hat nicht geholfen. Aber inzwischen ist es auch kein Problem mehr, weil das Brot schneller gegessen wird als es schimmel kann. Außerdem habe ich seit kurzem einen Brotbeutel aus Leinen. Der sollte auch helfen.

paramaribo1954 antworten
Pinia
(@pinia)
Beigetreten : Vor 18 Jahren

Beiträge : 1375
Veröffentlicht von: @paramaribo1954

Es mag durchaus sein, da so fertigmischungen von Häussler,
Saitenbacher oder XYZ Apfel- oder Balsamico-Essig aufgrund ihrer
Zutatn und vor allem verwenseten Zusatzstoffen gerne Essig brauchen.

Das sind keine Fertigmischungen.
Das eine Brot besteht aus 500 ml Wasser, 500 g Mehl, 1 P Trockenhefe, 150 g Körnern, Salz und Essig und kommt in den kalten Backofen - geht quasi beim Aufwärmen des Ofens.
Das andere Brotrezept stammt nur von Häussler, wird aber zuhause selbst gemischt aus Roggen- und Weizenmehl, Wasser, Honig, Salz, bisher Essig, und Körnern nach Belieben.

pinia antworten
paramaribo1954
(@paramaribo1954)
Beigetreten : Vor 7 Monaten

Beiträge : 504

Hallo Pinia,
ich habe 48 Jahre professionell Brot gebacken, in den modernsten Bäckereien mit hightec, ebenso in Bayern in Holzofenbäckereien.

Mir ist an keinem Ort auch nur ein Tröpchen Essig in die Teige gekommen.
In den verarbeitenden Sauerteigen war immer neben der Milchsäure auch Essigsäure ein fester Bestandteil.

Jetzt kann man sagen: "Also doch Essig!"
Ja, aber niemals "Löffelweise" direkt in den Teig!

Essig ist also als Bestandteil im Sauerteig schon eine Aufgabe.
U.a. für die Geschmacksentwicklung und Frischhaltung.

Daraus leite ich die Empfehlung, z.B. die von Häussler, ab,
Balsamico- oder Apfelessig dem Teig zuzusetzen.

paramaribo1954 antworten
Pinia
(@pinia)
Beigetreten : Vor 18 Jahren

Beiträge : 1375

Hallo Paramaribo,
herzlichen Dank für deine Hinweise!
Ich weiß deine Fachkenntnis und Erfahrung zu schätzen und werde gleich heute den Brotteig mal ohne Essig ansetzen.

Wenn ich weiß, dass er letztlich nicht nötig ist, entlastet mich das echt, weil ich schon manchmal nur wegen Apfelessig für den Brotteig noch zu Edeka musste. Jetzt kann ich das gelassener sehen.

Ist eigentlich das Brotgewürz so wichtig?
Ich finde der eine TL fällt bei 2 kg Mehl und letztlich 3 Laiben à ca. 1.300 g nicht ins Gewicht und mir geschmacklich nicht auf.

Und noch eine Frage:
Hast du eine Idee wie es kommen kann, dass der Brotteig (bei gleichem Rezept und Zubereitung) das eine Mal gut aufgeht, das andere Mal wesentlich schlechter, und, so zumindest mein Eindruck, das eine Mal dunkler aussieht, das andere Mal heller, obwohl das Mehl aus dem selben 10 kg Sack kommt und in der Gärbox an derselben Stelle auf dem Küchenboden gehen darf. Beide Male 20 Std. - Das ist mir jetzt zum zweiten Mal schon aufgefallen und passiert. Die eine Charge Brot wurde schön locker, schön groß, der Teig war gut gegangen, die andere Charge Brot war wesentlich fester, die Laibe blieben beim Backen entsprechend kleiner, der Teig war nach 20 Std. noch nicht so gut gegangen. Das Brot habe ich im Abstand von einer Woche gebacken, die Temperatur in der Küche war nicht wesentlich anders als in der Vorwoche.
Jahrelang ging alles gut, jetzt plötzlich zwei Chargen mit festem kleinem Brot, allerdings dazwischen eine Charge "normal". - Die Familie hat das Brot trotzdem weggeputzt, der Unterschied ist ihnen vermutlich gar nicht aufgefallen, aber ich wundere mich und überlege, was ich falsch gemacht habe.

LG Pinia

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agapia
Beiträge : 1353

Ich bin heute im Supermarkt auf eine fett beworbene "Brotneuheit" gestoßen, bei der auch damit geworben wurde, mit Essig gebacken zu sein. Allerdings ohne Hefe und mit Natron, da ist irgendeine Säure ja erforderlich.

Ich hab's dann nicht gekauft. Fand ich jetzt aber interessant, dass du das auch bringst. Wahrscheinlich ein neuer Hype am Backhimmel, weil Eiweißbrot nun auch schon jede/r hat.

agapia antworten
3 Antworten
tristesse
(@tristesse)
Beigetreten : Vor 2024 Jahren

Beiträge : 16867

Ein regionaler Bäcker bietet eine "typisch hiesige Brotsorte" an und da bei uns viel Grünkohl gegessen wird, hat er Grünkohl ins Brot eingearbeitet.

Und weil ich halt bin wie ich bin, kauf ich das auch noch.
Also auf den Grünkohl kann man verzichten.

tristesse antworten
agapia
(@agapia)
Beigetreten : Vor 10 Jahren

Beiträge : 1353

Verrückt, was es alles als must-have so auf dem Markt gibt...

Zu Grünkohl gehört ein Bommerlunder, sag das deinem Bäcker 😉

agapia antworten
Herbstrose
(@herbstrose)
Beigetreten : Vor 7 Jahren

Beiträge : 14193

Auweia.

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tristesse
Beiträge : 16867
Veröffentlicht von: @herbstrose

Neben Mehl, Wasser, Hefe und Honig kommt ein Esslöffel Essig rein. Wozu?

Sauer macht lustig 😀

tristesse antworten
1 Antwort
Herbstrose
(@herbstrose)
Beigetreten : Vor 7 Jahren

Beiträge : 14193

Das wird es sein 😆

herbstrose antworten


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