Was macht der Essig im Brot?

Hallo Paramaribo,
herzlichen Dank für deine Hinweise!
Ich weiß deine Fachkenntnis und Erfahrung zu schätzen und werde gleich heute den Brotteig mal ohne Essig ansetzen.

Wenn ich weiß, dass er letztlich nicht nötig ist, entlastet mich das echt, weil ich schon manchmal nur wegen Apfelessig für den Brotteig noch zu Edeka musste. Jetzt kann ich das gelassener sehen.

Ist eigentlich das Brotgewürz so wichtig?
Ich finde der eine TL fällt bei 2 kg Mehl und letztlich 3 Laiben à ca. 1.300 g nicht ins Gewicht und mir geschmacklich nicht auf.

Und noch eine Frage:
Hast du eine Idee wie es kommen kann, dass der Brotteig (bei gleichem Rezept und Zubereitung) das eine Mal gut aufgeht, das andere Mal wesentlich schlechter, und, so zumindest mein Eindruck, das eine Mal dunkler aussieht, das andere Mal heller, obwohl das Mehl aus dem selben 10 kg Sack kommt und in der Gärbox an derselben Stelle auf dem Küchenboden gehen darf. Beide Male 20 Std. - Das ist mir jetzt zum zweiten Mal schon aufgefallen und passiert. Die eine Charge Brot wurde schön locker, schön groß, der Teig war gut gegangen, die andere Charge Brot war wesentlich fester, die Laibe blieben beim Backen entsprechend kleiner, der Teig war nach 20 Std. noch nicht so gut gegangen. Das Brot habe ich im Abstand von einer Woche gebacken, die Temperatur in der Küche war nicht wesentlich anders als in der Vorwoche.
Jahrelang ging alles gut, jetzt plötzlich zwei Chargen mit festem kleinem Brot, allerdings dazwischen eine Charge "normal". - Die Familie hat das Brot trotzdem weggeputzt, der Unterschied ist ihnen vermutlich gar nicht aufgefallen, aber ich wundere mich und überlege, was ich falsch gemacht habe.

LG Pinia